宮廷野雞鍋

 

1960年代書上的食譜，食在宮廷。作者是清朝末代皇帝溥儀胞弟的夫人，

愛新覺羅、浩 . 曾經是日本貴族。

其實非常模糊該怎麼做

因為現在找不到吃松子的野雞

 三隻野雞五人份 ，即使是目前也是有點奢侈的事情。

去市場跟賣雞肉的攤販商量，他說那個重量的三隻全雞大概肉的份量就是兩個仿土雞的雞胸。

買了回家就開始練刀。覺得雞胸冷凍再片沒有比較好切，還是把刀磨利，手壓好冷藏肉用片的比較好切。

第一次切微凍肉，反而厚

這個熱鍋完全是個驚喜，味道非常好，本來以為會難吃的說。雞肉看作法不算完全煮熟，用泡熟的。

熱鍋不是燒炭的火鍋，是金屬加高的鍋子，銀或錫，下面點酒精燈。所以火不大。

書上一開始列出的材料跟作法上的材料不大一樣，醬油芝麻醬蝦油都有多，後來做成沾醬也不好吃

我取最後作法的版本

五人份版本

兩個大雞胸去皮，片成1.5mm薄片

醬油25g ＋蝦油（魚露）15g + 辣椒油 15g （放小碗拌勻）

雪裡紅100g用水洗乾淨切碎

豬油10g，松子10g

凍豆腐100g 切片（長3cm，寬1.2cm，厚6mm）這個我覺得只要不太厚就好，墊底用的

蔥薑少許切末。這個必須講究，薑不可以用磨泥的，味道不一樣。

作法

熱鍋倒水加入雪裡紅，松子，豬油。湯煮滾倒入凍豆腐。

小碗內所有調味料加上蔥薑。

最後一口氣放下所有雞片，小火，水滾下小碗調味料，用杓子攪拌均勻，熄火，即可食用。

趁熱吃非常鮮美。

蝦油我買天豐的。南門市場有

這道菜低脂高蛋白，難怪乾隆非常愛，現代健身教練也愛。養生啊。

生乳捲

之前做的食譜不大滿意，這次找到喜歡的食譜，一定要留下來。參考波波小姐的。

濕潤柔軟，非常喜歡的口感。

28*28cm烤模 

蛋黃糊

細白砂糖 10g

沒有香味的植物油 40g

牛奶50g

低筋麵粉60g

蛋黃4個

蛋白霜

蛋白四個

檸檬汁少少 不要超過5g

細白砂糖40g

鮮奶油霜

Isigny Sainte Mere whipping cream 180g

sugar 18g

自製玫瑰草莓醬5大匙

好先生烤箱烤溫   上火180，下火150   12分  烤盤掉頭  改上火150，下火140 6-8分（這個每個烤箱脾氣不一樣，我還在抓溫度）

作法

預熱烤箱 180度  

蛋黃糊

油＋糖＋奶混合均勻，篩入麵粉，z字攪拌，最後加入蛋黃打發

蛋白霜

打蛋白盆底下墊冰塊，打發，加檸檬，先用高速，然後轉中低速。砂糖分三次加入。 打到拉起來尖尖的，但是不要硬性發泡。

取1/3蛋白霜加入蛋黃糊盆子，攪拌。然後倒入蛋白霜盆子，攪拌。

從高處倒下蛋糕糊，用刮版把四角填滿，表面整平。進烤箱之前摔一下，震出泡泡。

出爐需重摔

出爐的蛋糕片放散熱架上放涼時，需要蓋上烘焙紙。防乾燥

打鮮奶油下面必須放冰塊，蛋糕放涼時就可以捲。捲好必須包好冷藏一小時才能切。