泰式荷包蛋沙拉 YAM KHAI DAO

荷包蛋

雞蛋兩個

油 1/4 杯

油要熱，把雞蛋邊緣煎到焦焦脆脆。像蕾絲一樣。若用平底鍋不要太大，中式炒鍋比較適合。 最晚在組合菜式之前15分鐘把雞蛋煎好。放涼。

sauce

檸檬汁  1.5 TBSP

椰糖＋水  （1：1） 1.5 TBSP, 如果沒有可以用黃砂糖

魚露 1 TBSP

蒜片 3 g(1/2 tsp)

辣椒 2 g

以上材料用中火加溫15秒，混合均勻

沙拉菜

 綠葉大約一杯

洋蔥切條 1/4杯

胡蘿蔔絲 1/4杯

芹菜  1/4杯

香菜  1/4杯

煎蛋切成四份，連同所有食材拌勻。

牛肉餡餅

（半燙麵麵團）
這樣可以做12個餡餅，比較秀氣一點。

高筋麵粉或中筋麵粉250公克
熱水140克（約90度C）
冷水60克（室溫）


（餡料）
牛絞肉240 g
豬絞肉100 g
切碎的洋蔥60 g
蔥薑水 1/4 Cup+1 TBSP
花椒水 2 TBSP
蠔油  1 TBSP
醬油  1 TBSP
鹽巴  3/4 tsp
胡椒粉少許，花椒粉少許，五香粉少許
香油1 tsp

肉泥約480 g

這樣可以做餅皮35 g  內餡40 g 的餡餅共12個

波斯玫瑰水米布丁 FERENI RICE CUSTARD

材料

三杯冷牛奶
四大匙砂糖（這個我覺得用三大匙也可以，吃熱的這樣對我太甜了）
四大匙在來米粉
玫瑰花水兩大匙

裝飾：綠色的開心果（因為買不到就算了），我用乾燥玫瑰花瓣。

作法

在來米粉同3/4杯牛奶攪拌均勻。

用中火熱牛奶同時加上砂糖，加熱到微微滾加入米粉牛奶混合物，繼續攪拌，微滾之後可以加上玫瑰花水一匙，分兩次加入，快完成的時候再加入一次。這樣大約煮25-30分鐘，嚐起來沒有粉味就可以。


重點就是火不要大，不然黏底。要用平的SPATULA一直攪拌刮鍋底避免沾黏焦鍋。倘若不幸開始小焦鍋也不要緊，一個是可以換鍋煮，一個是繼續煮但是不要刮底部（如果不嚴重）。

米粉的份量要看牌子，用來參考的英文食譜用三大匙，我覺得太稀了。請自己調整濃稠度。

這個熱的好好吃，冰的也好吃。

整個食譜最難的就是買玫瑰水.........

買這瓶伊朗玫瑰水就是為了這個布丁。值得。

Dauphinoise potatoes 焗烤馬鈴薯千層派

1.材料

馬鈴薯，切片後防止氧化可以泡水。

2.焗烤時可以放CREAM，也可以放CREAM加上MILK。

3.可以烤薄薄一層，也可以堆疊烤厚厚一盤。

4.如果喜歡厚片的口感，也可以先切片，約0.6公分厚，然後微波。。再加上醬料。

5.最後上頭可以放焗烤專用 gruyère

 cheese ，不用已經味道很濃了，不一定要放。

6. 500公克POTATO，配上250ML CREAM，鹽巴胡椒適量，大蒜1-2瓣。比例就是大約2：1。

7.烤盤內部要塗奶油防止沾黏。一公斤的馬鈴薯，大約要用180度C烤40分鐘

炒義大利麵

1.
小火爆香

義大利麵和中式料理不同，要慢慢加熱，從冷油開始。不需要非常熱的油，否則蒜末會焦黑。

2.

濃厚味道的醬汁請配上粗麵，口味比較清淡的適合搭配細麵。

3.
麵煮好之後請立刻撈進炒鍋扮煮，此時火不要大，用煮麵水調整醬汁濃淡

4.
最後加上可以增加風味的EXTRA VIRGIN OLIVE OIL，幫助醬汁乳化。

蔬菜沙拉

A 油醋dressing

比例  油三份，醋一份。加上調味。

辛香料（蒜泥，洋蔥末，芥末醬，香菜籽粉，柚子皮，柳橙皮，檸檬皮，生薑泥）

新鮮HERBS (西洋香菜，百里香，芫荽，羅勒，紫蘇 喜歡的都可以）

醋也可以用檸檬汁替代

醬油，砂糖，蜂蜜，楓糖，椰糖都可以用。

有時候會加一點牛奶幫助乳化


B 蔬菜處理

所有蔬菜一定要用水洗乾淨，多洗幾次。如果蔬菜有點乾，必須泡冰水15分鐘。泡過的比較清脆有水分。

挑嫩葉使用，太老的口感會比較差。如果可以用手撕，盡量不要用金屬刀切，除非有陶瓷刀。撕大約一口大小。

蔬菜處理好之後，一定要用沙拉脫水器瀝乾。水分會影響DRESSING沾上菜葉。水水的味道不夠。

C  組合
上菜前最後一刻才能混合攪拌。否則蔬菜出水難看。

D 注意味道，配色。

煮義大利麵

 100公克的麵，需要1公升水，與10公克粗鹽。

這是一般煮麵用的鹹度，沒吃那麼鹹的。可以改成5公克精鹽。

煮麵就是大火煮滾水之後。放鹽巴。攪散。（千萬不要放油）之後放麵。按下計時器。依照包裝上指示的時間煮麵。 改成中小火免得大滾的水把麵外層煮太爛。


一般前菜用的義大利麵份量約60公克，主菜可以用80-100公克。

Bolognese 義大利番茄肉醬

A材料

牛絞肉（或牛豬各半）500g

洋蔥末  75g

胡蘿蔔碎末 35g

西洋芹碎末 35g

橄欖油    25cc

紅酒  125cc （白酒也可以）

番茄泥  500cc （或整粒番茄罐頭連同汁液打碎）

月桂葉一片  

鹽巴胡椒適量

怕酸的可以放一匙砂糖，罐頭會放檸檬酸。

如果拿得到雞肝，可以放兩個切碎的同炒。

B作法

1 橄欖由中小火拌炒香味蔬菜，洋蔥，胡蘿蔔，西芹。

2 鍋內加入絞肉，不要一直翻動。把絞肉貼鍋的部分煎到焦黃再撥鬆。炒到有香氣出來。，最後將肉煎到熟。

3 倒紅酒，放番茄泥，放糖。大夥煮滾之後中小火煮25-30分鐘。 如果份量加倍燉煮時間請加長。

4  鹽巴胡椒調味。

POLLO ALLA DIAVOLA 義大利惡魔雞排 （簡易版）

材料

去骨雞腿排一片（因為這是寫給一個人的食譜），原本要用對開去頭去脖子去腳的全雞。

調味料
鹽巴 胡椒 大蒜 迷迭香 百里香 橄欖油（HERBS 請用新鮮的，沒有就用青蔥洋蔥也可以）

作法

1.  雞腿排買來之後，洗淨擦乾（很重要，一定要擦乾），用雞腿重量0.8％的鹽巴醃一夜。雞皮朝上，不用放保鮮膜，在冰箱吹乾。第二天
2. 平底鍋放油，放香草，大蒜一瓣略壓使用。
3. 雞腿需事先退冰，肉的部分劃刀防止筋收縮。放入鍋中煎。
4. 煎的時候皮向下先煎逼油。肉上面可以壓一個小平底鍋或其他重物（有人用錫箔紙包磚頭壓全雞）
5. 不要一直翻面。雞腿只有兩面，第一面煎個五分鐘看狀況翻面。肉煎好就可以起鍋。
6. 這個因為有先醃漬，肉含水量很高，吃起來水嫩皮又脆。   

蛋炒飯

蛋炒飯是我失敗摸索好多次做出來最喜歡的版本

材料只有，雞蛋，蔥花，白飯

從前去鼎泰豐還要拜託他們不要放肉絲，自從會炒之後就吃自己了哈哈

基本的版本是這樣，要加豬肉蝦仁鹹鮭魚的，要先炒香最後拌入

作法

A煮白飯

水要比平常少一點點，水中放點油不沾黏。飯如果沒煮好，炒起來也不可能會好吃。我就很悲情炒過別人沒煮好的飯，黏成一團好痛苦。

從前的人省，會用隔夜飯。如果不得已要用隔夜飯。一定要剝平在盤子裏放起來，不要在塑膠袋裡弄成一大塊，這樣不好下鍋。如果可以吃新鮮的米飯，當然不要吃隔夜開始酸化的。

B打蛋

兩人份米飯可以用到三顆蛋。打蛋的時候放點鹽巴。

C切蔥花

蔥大約一兩根，看自己喜歡。

D炒蔥油

放入三大匙油或更多，炒蔥白，炒香之後放雞蛋。

E 炒蛋

雞蛋一定要炒到有點焦黃乾一點，用鍋鏟弄碎。如果用豬油會超級香，用沙拉油也可以。總之不要用回鍋油。

F 炒飯

雞蛋炒好之後才能放熱呼呼的白飯。熱飯很容易炒，調味放鹽巴胡椒，鹽巴要灑開。喜歡醬油的也可以沿著鍋邊嗆一點醬油。快好的時候放蔥綠。就可以呈盤上桌。

如果想吃跟外面味道一樣的，放很少很少味精就可以了。不過我不放，雞蛋就很香了。

肉末炒茄子

這真的是下飯菜。怎麼炒也不容易失敗。

肉末醃製方法都差不多，要注意的是，不要打太多水。

鹽巴放肉末重量的百分之0.5％，其餘的鹹味用醬油蠔油甚至是甜麵醬豆瓣醬來補。 沒有蠔油就可以多放一點點砂糖，自己調整就可以。

炒菜的時候放調味，寧可不夠鹹，之後還有調整的機會。過鹹就不好了，救不回來。

A材料

豬絞肉300公克

茄子兩條

青蔥一根，大蒜三瓣，生薑一片。

B調味

醃肉末

鹽巴1.5公克，大約1/2小匙少一點。米酒一小匙，蒜泥（上頭三瓣壓成泥），胡椒少許，砂糖1/2小匙，醬油1小匙。水兩大匙，太白粉一大匙。

這樣混合好抓一抓，最後放點香油。

C 切菜

茄子切約四公分的長段，之後一切四，然後切丁。切好之後需泡淡鹽水，不然會黑掉。

青蔥一根切成蔥花。薑切一片炒好之後可以挑掉，喜歡也可以切薑末。

D 炒菜

熱鍋之後

炒鍋下油三大匙，不要太少，茄子沒有油不好吃。爆香蔥白，火不用太大，中火就好。

蔥香出來之後放絞肉，放肉之後撥開，不要一直動。等到煎到有點焦黃再翻炒。肉要炒香，快要熟之後才能放茄子繼續炒。有點耐心，茄子炒到軟可以沿著鍋邊放醬油蠔油調味。醬油大約放兩大匙，蠔油一大匙。如果太乾此時可以放一點水，自己調整。

起鍋前灑上蔥綠，拌炒兩下就好。

這道菜可以放九層塔，可以放香菜，也可以用辣椒。看自己喜歡變化。拌飯拌麵都好。茄子吸飽肉汁又滑又好吃。

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