2017年9月15日 星期五

傅培梅的貴妃牛腩



不得不說民國81年一月出版的培梅食譜分類集超級優秀。應該是我手邊最靠得住的中餐食譜。


而且小小的方便拿又方便查找。菜做久了更發覺培梅食譜的好。這幾年流行的食譜都要方便都要快要省事要健康。不過有些美味好吃的就是快不來又麻煩而且不怎麼合乎健康標準。要健康就簡單吃吃清蒸水煮,生冷不碰,隔餐菜不吃。其實也挺省事的。


但是但是,有時候就是想吃好吃的。麻煩不要緊,健康偶爾破破戒。


原本婆婆給我這本豬肉與牛肉。做了覺得太好用,想要收藏一套五本。發現從前的食譜真不錯,於是上網買二手絕版品。還好給我等到。三友圖書是她兒女開的,怎麼數位化電子版的沒看見好可惜喔。

2017的夏天超級難過超級熱,都隨便吃吃。最喜歡的是韓國冷麵線。本週突然泰利颱風來,有了兩天下雨秋意濃濃的涼爽天氣。冰箱裡頭打算煮湯的牛腩就拿來做看了很久但是下不了手的貴妃牛腩。


說到貴妃牛腩,因為用到辣豆瓣醬,甜麵醬,蕃茄醬。卻沒有一滴醬油。真的很有意思。從前看到那麼重口味的有點卻步。挑戰一次發現比紅酒燉牛肉好吃數倍。製造醬料是門藝術,這道菜很挑醬料,本次用了釀造三年又在我家放了一年的陴縣豆瓣與台灣明德的甜麵醬,蕃茄醬我一直吃可果美的玻璃瓶裝。

選牛腩我知道很多人都愛美國牛,軟軟嫩嫩燉煮時間少很多。煮個一小時保證軟。不過吃玉米的牛,健康因素撇一邊,牛肉的香氣好淡喔。我寧可買要煮久一點澳洲或是紐西蘭牛肉。從前被美國牛肉協會鋪天蓋地的廣告洗腦,後來看了書之後回頭吃草飼牛,發現風味更勝。


做完菜貼FB有人問我作法,我直接回估狗傅培梅貴妃牛腩,結果自己上網竟然竟然竟然查不到...........真的很傷心。怎麼沒有人做啦,放太白粉放醬油的不一樣啊啊啊啊。網路上我找到最接近傅培梅作法的是丸莊醬油的貴妃牛腩食譜。不過要賣醬油就要放醬油,@@這個作法沒有啊。


材料

牛肋條或是腱子肉一斤半(900公克)
油三湯匙
蔥三隻(颱風要來蔥貴上天,我只用了一根,又放了大半個我先生最愛的洋蔥)
薑五片(直接切一塊拍拍就好,方便挑掉)
辣豆瓣醬兩湯匙
甜麵醬半湯匙
蕃茄醬一湯匙
開水五杯
八角少許
糖半湯匙
鹽巴兩茶匙
胡蘿蔔三根
青菜半斤

(以上是書上的材料)

不過本人一開始照著書煮,煮了半小時試過味道之後決定多放沙薑,就是中藥房買得到的山奈。山奈的香氣燒起來很棒,無法不放。又多放了一些紹興酒。總之書上的份量參考用。明德的甜麵醬吃起來已經是炒過的,份量又比書上要的多一些。

賣場買得到的一包牛肋條大約450-550公克,份量自己抓。總之鹽巴最後放,才有調整補救的機會。


選料挑菜其實佔了烹飪的一半,不過食譜不會教這個。



作法

1
牛肋條切成兩段,走活水。其實勒條肉還挺乾淨的,冷水放進去水滾之後煮一下就好。

2
起油鍋爆香蔥薑洋蔥,還有切長條的胡蘿蔔。原本的作法胡蘿蔔要過油,不過在家沒那習慣。

3. 
香味炒出來之後放醬料,火轉小一點。油不要省,要省油乾脆吃清燉牛肉湯,何苦吃這個。沒有油脂醬料炒不香。陴縣豆瓣是蠶豆瓣,用之前要剁過。炒香三種醬料之後放牛肉小火慢慢炒到變色,放紹興酒。火大醬料會焦,這鍋就報銷了。

4.
最後加水煮,中小火慢慢燒到肉軟爛。八角沙薑砂糖這時候放。不過砂糖不要全放,留一點最後調味。因為我家貓貓吃雞腿,其實我放的不只是清水還有煮好的雞湯...........雞湯隔餐我就倒,雖然有點浪費但是好過本人尿酸偏高。只要不吃隔餐菜身體真的比較舒服。

5.
燒牛肉沒什麼技巧,不要燒焦就好哈哈。要守著。翻一翻。慢燉不適合全用壓力鍋煮。那樣煮出來的肉軟嫩卻沒有太多味道也沒有慢慢收汁的香氣。不過昨天趕時間,煮了半小時移到壓力鍋。煮到有點軟之後又拿出來收汁。前後也弄了一小時多。用壓力鍋最重要的是不要煮過軟.......時間自己拿捏,常用就會有感情。這種作法煮到差不多,要快速洩壓就是。

6.
要上桌之前燙點青菜。

貴妃牛腩太好吃了,下次開個貴妃牛腩趴。不過要等天氣涼一點,今天的氣溫要我煮是萬萬沒可能。










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