油炸用粉:低筋麵粉,一定要過篩
蛋+水:比例是一大顆雞蛋+500CC水 把蛋打入水中攪拌到起泡,不需要先打蛋
油炸粉漿作法:粉一份+蛋水一份 用量杯比較準
炸油:無法像書上建議,用焙煎胡麻油一份+太白胡麻油三份。用乾淨的淡味植物油就好。
麵衣製作:
把篩過的麵粉分幾次加入蛋水裡面。
炸蔬菜用比較薄的麵衣,在大碗內一側,放入兩湯匙蛋水稀釋即可,一個碗內可有三種濃度的麵衣.要濃就多放麵粉。小麵團不需攪拌均勻。殘留一些無妨
程序
在第一鍋(大約180度)先讓麵衣固定,然後轉入第二鍋(170度)調整火候
油溫過低,麵衣吸油。
油溫過高,食材與麵衣會產生縫隙,卡油,一樣口感不好
油炸方式
裹粉 沾麵衣 油炸
少數蔬菜,不需沾粉,只需要裹麵衣。
蝦頭只需要沾粉,不裹麵衣
天婦羅醬油作法
水800CC
MIRIN 200CC
柴魚片 一把
濃口醬油200CC
水+MIRIN+柴魚片,開始加熱,煮到水滾冒泡.加入醬油,再次煮到水滾冒泡之後熄火,放置五分鐘,過濾
參考書籍
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