四季豆水餃與中原麵店的餃子皮

 

中原製麵廠的餃子皮很軟很好吃，偏偏只有週六才有得買，而且必須事先打電話訂。

第一次吃的時候不習慣，皮比較厚。含水量又高，很像手橄的。超級軟。不是很好包的餃子皮。

其實餃子身為主食，皮薄餡太多反而不平衡不好吃，南方的餃子就是這樣，少了北方餃子的麵香。

早上買完餃子皮順便搭捷運去萬華吃東西。餃子皮在我包包放了三小時（變形是必然）

歪七扭八的只好請出橄麵棍整形一下

手橄的皮必須邊緣薄，中間厚，這樣餡料才不會撐破。我家附近賣的皮，都太Q了，感覺就是加了改良劑還有其他東西增加筋度，其實不大好吃。

本來手壓壓可以整形成這樣（左邊是變形的，右邊整形的）

後來請出橄麵棍，又發現我餡料太多只好弄大張一點。

餃子排排站真的好可愛喔

餃子真的很大，一人吃十顆已經很飽（半個餃子等於一個中式較小的湯匙）

上圖為四季豆水餃

今天包了兩款，芹菜水餃與四季豆水餃

比較不同的是，打餡料的時候沒放醬油，用了鹽麴抓豬肉，加蔥薑水，花椒水，胡椒粉，麻油。

四季豆與胡蘿蔔絲先煮過，過冷河之後再切碎，之後與豬肉加上鹽麴先打水，再打油。放了兩小匙蠔油代替味精。

很清爽的春天風味，四季豆與胡蘿蔔有自然的甜味。喜歡。

芹菜水餃

這篇有比較仔細的配方與作法，把芹菜換成四季豆就好。

中原製麵廠

02  2351 8010 

台北市青島東路23號之11

清蒸臭豆腐

中午朋友帶著我去松山永吉路，吃戴記獨臭之家的臭豆腐。 涼拌的好吃，但是三個人吃兩塊豆腐真的太多。 那個簡直就是豆腐界的Roquefort Cheese. 又臭又滑潤。但是味道好重啊，我先生吃了只說，就是沒鹹味的臭豆腐乳。

麻辣豆腐就不很麻辣，但是很清爽，好大一碗才60，加了麵條加10元。

吃飽順便買了三塊打算用來清蒸的臭豆腐，這個半發酵，沒那麼軟滑，還有孔洞，又比一般的臭豆腐香。一塊20元，很合理的價錢。

最近帶莢的毛豆盛產，好甜好好吃。市場一斤40。 不會剝生的毛豆也無所謂，洗乾淨丟進去冷水煮個15分鐘，撈起來過冷水之後，就很好剝。

撈起來之後不停的偷吃，春天的蔬菜是上帝的恩賜。

清蒸臭豆腐的作法是很會吃不會做的朋友口傳她媽咪的作法，應該有三分像。

材料：

蝦米泡開之後切碎
金華火腿切丁
豬絞肉（不要太瘦）
大蒜（5小瓣壓蒜泥）
蔥花
辣椒
半熟毛豆

調味料
鹽麴（醃肉用）
醬油
砂糖
香油


作法

1.用鹽麴少許，與一點水，胡椒，蒜泥少許，抓一下絞肉。

（要放蔥薑或是醬油砂糖太白粉也行，也可以放點紹興酒，開心就好）

2.煮毛豆15分鐘，沖冷水。剝毛豆

3.臭豆腐裝盤，抹上蒜泥備用

4.起油鍋，炒香火腿與蝦米

5.把豆腐中間切十字，然後放上絞肉，繼續放上炒香的火腿蝦米，上頭放辣椒裝飾。灑點蔥花。滴上兩小匙醬油，灑一小匙砂糖，進蒸籠蒸個15分鐘。

6.熄火，開蓋子，等蒸汽散去後（這樣比較安全），灑上毛豆，繼續蒸10分鐘

起鍋灑點香油就好，不要多。鹹味不夠就灑點鹽巴。最近吃比較清淡。

青醬絲綢手帕麵

自從跟IVY學了中式麵食之後，發覺所有的麵食都一樣啊，揉麵，RESING，擀平，成形。

從前自己看書做過手做的義大利麵，不過失敗，很難吃。學東西還是得用眼睛看，後來有了方便的U TUBE之後，食譜可以用文字記錄，手法當然就是用眼睛學。

100公克低筋麵粉 配上一顆蛋 一點鹽巴 大約3-5ml的橄欖油，就可以了。手法看上面的比較快。

家用的製麵機小小的，壓不出上頭那麼大塊的麵皮。要分小塊的麵糰比較好壓。

需要注意的就是，手粉不要少，麵片超軟的啊。還有，選好一點的雞蛋。有些食譜會用雞蛋＋蛋黃來加強味道，買好點的雞蛋就可以了，香氣完全不一樣。（手粉請用高筋麵粉）

我壓到後來覺得麻煩，還是請出擀麵棍。

吃的感想是，越薄越好吃，柔軟有勁。

做也很簡單，出門買菜前揉好麵糰，放在盒子裡。 回來就可以擀平，下水煮個壹分鐘（浮起來再煮一下下），加上事先做好的青醬，或是番茄SAUCE就可以。

今天鬧了大烏龍，我以為的PESTO，放冷凍庫的，竟然是之前做的香椿核桃醬。我吃下去才知道放的不是我原本打算吃的。

加起來也是好好吃啊，LUCKY。

揉份量這麼少的麵糰好像在扮家家酒。輕鬆。

上次拿錯麵粉，用中筋麵粉做，好難吃喔，麵條脆脆硬硬的。

100克麵粉加上一顆蛋，可以做兩人份的前菜。中午吃少一點，配上沙拉水果，這樣也夠。做壹次吃兩天，很省事。

摘自義大利麵幾何學 

這裡可以買書

手帕麵 FAZZOLETTI

　手帕麵的義大利文 fazzoletti即是手帕的意思，這款麵在義大利中北部很常見，細薄透光的方麵片不經意落在盤子上的隨興雅致，深受當代廚子所青睞。這款麵在利古里亞一帶格外熱門（當地的手帕麵是用麵粉和白酒做的，其他地方的麵團則是加雞蛋），當地方言叫 fazzoletti di seta或 mandilli di sea，意思是「絲質手帕」。那麵團之柔軟，厚度之細薄，質地之光滑，當麵片做好後，看起來果真像絲綢一般。製麵的技藝能夠提升到如此精湛的藝術層次，全拜文藝復興式的烹調法盛行所賜。在必須以手工擀麵的情況下，能夠把麵皮擀到如此薄透的手藝並不多見。這巧奪天工的小手帕麵，就像鷹嘴豆大小的小餛飩，如今已經很少是手工製作了；也像長金髮一般的髮絲麵，現今也不再是手擀的了。不具有文藝復興力求完美的精神，是做不出手帕麵的藝術層次的。
　這些薄麵片只要在滾水裡燙個 1分鐘就熟了，而且沒法攔截多少醬汁。佐經典的熱內亞青醬或胡桃醬很對味。

剁椒魚頭（吉林川客小館）

不是我故意要放這麼大，是這盤子真的好大好大。
昨天一起吃飯的朋友形容：

那魚大得像枕頭，吃時基本上就是徜徉在辣椒的海洋裡，吃完出汗覺得自己年輕了十歲


臨時約吃飯，最後敲定這裡，還好有來，太久沒吃都忘記剁椒魚頭有多大盤。怎一個爽字了得

魚肉鮮嫩，剁椒微酸，該辣的辣，才是正宗湖南菜。本人吃麻辣鍋可以喝湯，但是這家的辣真的辣頭皮，很舒服。

放人當比例對照看，就知道真的很大啊。重點不是大，是好吃，鰱魚很嫩。剁椒老闆娘自己做的。放了花椒代替豆豉，多一點麻香。

石門水庫那裏的活魚，，吃過幾家眾人推薦的，吃完只能嘆氣，料理的功夫不行。

本人文筆很差，程度大約與小學生相若，還是借一下飯友寫的：

[今日食記]
1010湘菜就是收你牛排館饗食天堂的價錢，然後拿豆干塞飽你，譚延闓還在世應該帶湘軍去鎮壓它。想吃物美價廉請向吉林川客小館訂位，川菜湘菜客家小炒，每道都是絕活，本日大病初癒一去就扒了四碗飯。

飯友印象最深刻的菜其實不是魚頭，而是乾鍋腸頭。四川版的類三杯作法。

很下飯很好吃，好吃到平常不碰大腸的朋友，最後把小砂鍋裡頭的蔥段與乾辣椒都配飯吃光光。

吃飽無圖，這是吃到最後的，聊天聊著就把鍋裡的辣椒也吃了，哈哈

吉林川客的砂鍋獅子頭好吃，又大，一顆大約一個飯碗大小，說真的一顆120很便宜。吃完又外帶兩顆冷凍的，送去給沒空出門的家人吃。（圖上這個是小碗與1/3顆的獅子頭）

不過獅子頭比較台北，走健康路線，我想吃肥滋滋的。不過外頭的獅子頭都不夠肥啊，自己做又要起一大個油鍋油炸，就算了。

 

這盤不小，招待的，好吃到想吃第二盤，問題是，吃不下了。

這樣一餐加上啤酒一瓶，六人完食，2280元。一人平均不到400。

最近吉林川客小館外場無人，幫忙的越南太太回家探親一個月，老闆娘需要裡外兩頭忙。週末想去就要願意等，或是自己動手倒茶添飯。

不收開瓶費，想喝的酒自己帶去，甜點自己帶都可以。很像去鄰居家吃飯。

昨日一起吃飯的幾桌挺好玩，唱歌唱到high，比熱炒店舒服。（沒有卡拉ok啦，隔壁桌的在玩，竟然抓了電風扇當麥克風說要唱，唱歌之前很有禮貌的到其他桌打招呼，說等等會唱歌，有點吵，不好意思）

熱熱鬧鬧歡歡喜喜的吃飽。這次給朋友請，不好意思，下次來我家吃飯啊。

（不吃辣的朋友，可以打電話給老闆娘預定魚頭，廚師是廣東人，可以吃不辣的別種版本，吃過的朋友跟我說好吃.)

吉林川客小館： 都小芳

地址：台北市吉林路368號  在民權東路亞都飯店後面，昌吉街豬血湯吉林分店斜對面。

電話：02  2596-8138

搭捷運到行天宮，走一個公車站，到亞都飯店，右轉吉林路，一下子就到了。


之前也有朋友吃到不夠熱，中間微冰的粉蒸排骨。我想是人手不夠太趕著出菜了，吃到不好的馬上就要退餐，這是消費者為了自己選擇負責的方式，不要花錢還要吃不OK的餐點。何苦受氣。 小館子，兩個老人家照顧，難免出問題。提醒一下就好了。

梅酒

朋友做的梅酒太好喝，今年乾脆自己做。

去主婦聯盟買了五斤梅子。 依照網路上看來的方法，洗了一下，換了三次水，之後泡了六小時。（可泡6-12小時）

本來也不清楚為何要泡水，不過泡了之後才發現那樣梗子還有旁邊髒髒的東西，很容易就弄下來了。

有損傷的梅子，也在風乾兩小時後，看得很清楚。

依照梅子：米酒頭：冰糖的比例 1：1：0.6（糖可以少一點，放到0.5也行）

米酒頭一瓶正好600cc。梅子壹斤600公克。朋友也做過兩公斤梅子配上兩瓶米酒頭的版本。也行。

梅子風乾兩小時之後，為了快速可以喝到梅酒，就一顆劃壹刀，丟進瓶子裏。

這樣有個好處，可以順便檢查梅子有沒有爛心或是碰傷。

放完梅子之後倒冰糖，也不用壹層壹層放，梅子空隙有夠大的。

倒完冰糖放米酒頭。之後最少等三個月到壹年，就可以喝。

朋友建議我買九號瓶，如果全部用個大罐子，之後過濾酒汁的時候不方便，對女生來說太重。

泡梅酒的酒類，酒精濃度要30％以上。我看也有人用伏特加泡。米酒頭34％，剛好。又便宜。壹瓶140。本次用五瓶。

作法

洗梅子，泡梅子（六小時），風乾（兩小時），消毒大罐子（用酒精），用刀劃開梅子壹刀順便檢查爛掉黑掉的梅子，放冰糖，放酒，封罐。

沒有很難，但是要有時間要買到ok的梅子，這次梅子有點黃，應該會很香。若是買來的梅子太生，要在冰箱放個兩三天等到熟一點。

三月到四月，台灣發生很多事情，太陽花開花謝。今天4/10，最後壹天，願民主的火不熄。台灣加油。