吞舌菜

這個月感冒兩次，病到頭暈沒做菜靈感。要感謝UDN部落格上最厲害的家庭煮夫CAUSA桑。 沒有他就沒有這道菜。拜謝。

http://blog.udn.com/causa12/3950689（油悶汁的作法，是他寫出來的，請過去看）

這次過年決定就做這道涼菜。因為初二先生家人姑姑妹妹回來。今年有十四位。加上我爸這裡也要吃。大約20人份。所以樓下的圖片分量很驚人。

還好冬天有真空包沙拉筍可以買。 否則新鮮的冬筍貴到買不下手。即使是真空包的綠竹筍也好好吃。（身在台灣的幸福）

以下是材料：

調味料：

 白色的是太白粉，忘了鹽巴要拿過來。還有香油。頂好買得到的花生油都不純，所以我用花生油的比例會高一些，大約50％.

作法：

1.素雞切片，泡自來水。只少半小時。中間要換一次水以上。泡好瀝乾。（之前在我弟家看過如何跟食品添加物和平共存一書）所有豆製品拿來先泡水再說。市面上的豆乾豆腐沒冷藏設備。幾乎都有放不OK的添加物。還是泡一下比較安心。

2.香菇泡水（水裏放點糖發起來很快），切絲。

3. 木耳用手撕成小塊。之後過水去生味。過完熱水的木耳用冷水沖一下，瀝乾備用。

4.毛豆過水煮一下，不要全熟。拿出泡冷水，把多餘的皮清一下。瀝乾。

5.筍子洗乾淨，切片備用。

材料處理完就可以下鍋

先煮油悶汁
作法請上CAUSA格子

接下來起另一鍋，少少油。中火轉小火把香菇煸到香味出來，取出。
繼續煸筍子。這樣水分會少一些。要有耐心慢慢炒。
接下來放素雞，動作輕一點。不要破掉也不要焦。然後依序放木耳和毛豆。

重點是放入油悶汁,之後煮開熄火關上鍋蓋。放入香油。用餘溫把味道泡進去。

心得：

這次下手不夠狠，油放的不夠多。油越多越滑潤越好吃。下次改進。
我家沒有味精，所以下了三小匙干貝粉意思一下。所以這道菜不算素的。哈哈。

港式蘿蔔糕 （非在來米粉版）

1

前兩年冬天很愛去仁愛醫院旁邊的強記訂蘿蔔糕吃。

不過強記的太好吃，吃很凶傷荷包，加上要預訂很麻煩。我們家住內湖好遠啊。開始上網找食譜打算自己來。

（做這東西也有點辛酸。因為食譜上又很多沒寫清楚的。）

而且現在網路上找得到的食譜，幾乎都是用在來米粉。

不過那東西不好吃。跟醬糊一樣。在國外不得已可以用用，在台灣在來米很好買啊，一斤600公克30元。（而且一般的在來米粉都不純，還是有加澱粉）

這是我失敗數次之後學到的作法。 （血淚）

材料：

白蘿蔔900克（約1.5顆中型的，去皮切絲，用刀切的好吃）
在來米350克（先放冷凍庫凍個兩小時）（米從三百二十到四百克都可以，放到四百克比較實，我偏愛軟糊糊的蘿蔔糕）
臘腸兩根（去港式燒臘店買，平均一根乾的約40元）蒸熟切丁。（切越細臘腸的香氣越容易吃進蘿蔔糕裡）

修訂文章的時候已經是第二年，現在切絲和切丁都很習慣，一開使用刀切絲切到快翻臉。


蝦米一把（先發好) (發蝦米的方法:溫水泡三分鐘,水量稍高於蝦米,之後瀝乾,然後加幾瓶蓋紹興,泡三分鐘,連酒放入乾鍋中炒乾）
澄粉70克（烘焙店有售，一包30元）

調味料：

鹽一大匙，雞粉一大匙（我買美極的，康寶的不愛。這幾年除了做蘿蔔糕，我也沒用雞粉） ，胡椒粉1/2大匙，白麻油（香油）三大匙，糖兩大匙

 東西準備好可以開始做了

1.在來米洗好加過濾水600cc
  泡個30分鐘以上。（用未冰過的米要泡上三小時以上）,先把米洗好攤平冷凍兩小時,之後再泡水三十分鐘.


2.臘腸蒸好切丁。(先切成條再蒸比較快)  蝦米如果不是要漂亮送人裝飾,其實切一下,小一點口感比較好.

3.切蘿蔔絲，然後加上1200cc的水煮到透明。（水開再放蘿蔔，蓋上鍋蓋煮，很香）

4.把在來米連泡米的水倒入果汁機，加上澄粉，和所有調味料，打成米漿。

果汁機沒力就打久一點。米漿細好吃。

7.

5.鍋中先放蝦米和臘腸丁，然後倒入米漿。中火繼續拌炒一下。只到變得均勻黏黏的。
（喵的，這個所有食譜都沒教。之前做的蘿蔔糕竟然上下分離，蘿蔔都沈在下面）

6.放入模子，（你也可以留一點臘腸蝦米放上面做裝飾比較好看）
中大火蒸個40分鐘。（我蒸的時會放鋁箔紙加蓋，免得水都滴進去）
取出放涼。進冰箱。第二天乾一點再煎。

7.這個配方的蘿蔔糕非常軟嫩，如果沒有不沾鍋，還是上點乾麵粉再煎。

最近天冷，蘿蔔好甜，三條五十買來做很划算。

自從開始做這個之後，強記老闆就賺不到我的錢了.....。

懶得做的人要去強記燒臘買唷，他們家的燒臘也好好吃。店裏陳設跟香港的店長得一樣。強記的粥品也很好吃。還有雲吞撈麵....啊啊啊。

關於強記燒臘的連結在這裡，照片很多，不多寫（作者不太會吃粥，哪有吃粥吃重口味的，吃味精嗎？）
http://lohas.pixnet.net/blog/post/23306795

（後記）今年 2012做了四次蘿蔔糕。最喜歡米大約放320克到350克的版本。要看蘿蔔的含水量。。喜歡台式硬一點的人米用到400克剛好。 重點是全部切細。圖上是去年做的，切的絲還是太粗。

今年家裡沒雞粉。用了味之素的干貝粉2/3大匙，糖3大匙。

很會煮的朋友媽媽說我的蘿蔔糕比強記好吃。真讓我心花怒放。

凱西姊姊也說讚，她說沒吃過這麼軟的。呵呵。

這個配方可以加干貝絲，但是櫻花蝦太硬我覺得不合。蝦米我還嫌太大切了一下。我非常愛吃這種濃糊糊米味很重濃到有點奶的蘿蔔糕。蒸起來就很好吃了。煎一下也好。市面上的港式蘿蔔糕不是用粉做的米不香，就是太硬吃不習慣。

港式蘿蔔糕講究白的地方要白,加蠔油加油蔥那些都會讓蘿蔔糕顏色黃黃的.
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這張是2017/12/15  朋友來家裏學,一起做的.  這次用自己現磨的胡椒,吃起來有點辣,要減少一點.
水份少200CC,成形脫膜非常容易，不過我比較喜歡軟一點的。

鄉村蔬菜雞腿燉飯

這道菜上次去野草餐廳學的，摸到今天才做出來。這是今天的晚餐。

材料：

一隻仿土雞腿去骨切塊

櫛瓜一條（切塊）

蕃茄兩顆（切塊）

洋蔥2/3顆（切大塊）

黑橄欖數粒（買去籽的，用手剝開）

新鮮百里香，迷迭香幾枝 （大蒜放錯了，沒用上）

橄欖油少許，鹽，胡椒。白酒一杯。

有機梗米1.5碗（我用高雄139號，比較黏，上課的時候小袁師傅用台梗9號米）

這樣大約3-4人份

作法：
1.熬雞骨高湯（作法在這篇http://yuyulan.blogspot.com/2010/12/shrimp-risotto-with-saffron-and-tomato.html）

2.厚底鍋中放橄欖油。爆香雞皮（如果用的是有機放牧的雞肉，用雞的脂肪來榨油更香）

3. 厚底鍋（有鑄鐵鍋更好，但我搬不動，對我的手肘太重了）裡放入雞肉，煎到兩面焦黃上色後取出。（不要一直翻動）

4.利用剩下的油，繼續放入切好的蔬菜炒。（依序放入洋蔥，蕃茄，櫛瓜，黑橄欖）可加少少鹽巴讓蔬菜出水軟化。

5.煎蔬菜的時候，要蓋上蓋子讓蔬菜出水

6.放入生米一起炒，加白酒（米洗不洗煮出來差不多，我用有機米就不洗了），然後炒一下加入高湯（要滾燙的）和香草。

7.加入雞肉繼續炒，然後適時加入高湯。

8.煮到差不多，用小火 燜個15-20分鐘。

這次我煮的比較軟，結果我先生喜歡吃硬硬的米芯。 不過都好吃，我多做一些，明天中午不想煮......

這道菜作法好像西班牙和義大利混血..........有陽光的味道啦 ！

紅酒燉牛肉 Boeuf bourguignon

這一鍋可是八人份，吃光光。

2011年1月1日，參加包子的好吃婚禮，真開心。順便拿了兩瓶酒回家燉肉（沒想到包子又送酒來，揪感心）

這道菜酒錢快比買肉錢貴，若不是有免費紅酒，大概不會做 。配白飯實在是因為當天負責買麵包的MAX同學，開個大樓管委會之類的，遲到來不及買.....就算了。不然配好麵包吃才正點。

（MAX不愧是當日苦主，房屋裝潢的慘事被茉莉拿出來講。大家同樂，在此致意。）

 紅酒燉牛肉很肥，紅酒不夠會膩不好吃，太甜的紅酒也不要用。煮出來不能吃。培根不夠肥也不好吃（我那天的培根就是太瘦，後來又加了一點豬油才平衡）

那天吃完之後就重病兩天，今天才有力氣寫，這波感冒真要命。

材料：

紅酒兩瓶（我偷喝了1/3瓶）
牛腱一包，牛肋條兩包（加起來約兩公斤）切塊
半杯白蘭地（雪利酒也OK）
培根200克（切成大塊或條狀）
兩盒蘑菇（冰箱剩兩根杏鮑菇，我用手掰成四片也一起丟去煮）
西洋芹菜三根（切大塊）
洋蔥（大）2.5個 切塊 （菜市場買不到小洋蔥，不然小洋蔥真是可愛）
胡蘿蔔（大）兩根
四瓣大蒜
一個香草束Bouquet Garni（我用百里香rosemary，迷迭香thyme （不要用乾燥的，味道太重了），還有乾的月桂葉六片，和紅蘿蔔芹菜頭綁好）
一粒大蕃茄，一小罐可果美蕃茄汁（有Tomato Paste更好）
奶油，砂糖，鹽，胡椒，麵粉（我快痛風了，Brown Stock省略不用，用過濾水5杯）

作法：

（有點麻煩，但麻煩的東西比較好吃）

一般的食譜都要用紅酒醃過夜....但是我們買的美國牛沒走過路，整天關在欄子裡，不用醃煮一下也入味了。
1 起油鍋煎培根
2.牛肉分開處理，牛肋條不需沾麵粉直接下鍋煎到外表焦黃（這樣比較容易出油），牛腱沾麵粉下鍋煎（我的量太大，要分兩次煎完）

3.煎肉的時候要下白蘭地 （那個藍藍的火就是）
4.煎完倒入大鍋中。倒入兩瓶紅酒開始煮。

5.用奶油炒洋蔥至焦黃，順便炒大蒜，和紅蘿蔔

6.倒入以沸騰的大鍋中，加入水五杯，香草束，西芹，蕃茄，蕃茄汁，砂糖，胡椒開始燉個1小時。
7.一小時候用奶油炒蘑菇，然後倒入鍋中一起燉。15分鐘。
8.最後15分鐘需將所有料撈出來（很重）， 開大火收汁並加鹽調味。

 燉煮好的很醜。我沒有收很乾，因為要配飯。覺得太稀的就加點ROUX（麵粉炒奶油）勾芡。

配菜;
西芹洋蔥蘋果沙拉（橄欖油糯米醋蜂蜜dressing)

無油南瓜湯（根本是南瓜泥，沒照片）

叮嚀：

花市買來的香草盆栽。至少要放個兩週才能用，農藥太兇了。攤販說沒放農藥都是假的。

水果醬油

天氣冷颼颼，吃火鍋最方便。

去年靠這沾醬冬天瘦了兩公斤。不過我一鍋裡面只有兩顆丸子或火鍋餃。反正加工品吃多不好，肉或海鮮買好一點的就可以。

水果醬油材料：

蘋果1/3個（或一粒蘋果的皮）
胡蘿蔔皮或1-4個胡蘿蔔切碎（或是頭切碎）
洋蔥丁(約1/4個）
一顆柳丁的汁（皮洗乾淨不要丟，對切榨汁。捏一捏有精油，再過一下醬油湯汁再丟棄）。
我冰箱還剩一點鳳梨，切丁。
砂糖（也可以不加），Mirin（這個加多一點，糖就不要放），醬油（多一點），水。（有韓國柚子醬也可以加一點）

作法：

水煮開，加醬油，放入切碎的蔬果，一起煮開後，加入Mirin,砂糖，醋。然後把柳丁皮浸入鍋中幾秒後拿出。（柚子醬也可以放）

小火煮個十分鐘，剩下就是浸泡，能泡隔夜更好。

過濾出醬汁。裝瓶。 沒放防腐劑的東西，不要放太久，三週內用完比較好。

（這個上桌時也可以加日式芝麻醬，柴魚醬油，或白蘿蔔泥，蔥花，辣椒換口味。除了芝麻醬跟白蘿蔔泥沒辦法當好朋友，其他你都可以試試看。）

今天晚上我要吃火鍋。

培根CHEESE蛋鹹派 Quiche Lorraine

這陣子忙著跨年，好友結婚，婆婆生日。一連串的聚會下來，吃很飽，很開心。也懶得拍照。休息到現在。

這是我的第一個Quiche, 寫下來留個紀念。 從前因為這東西實在熱量太高，直接跳過不做。這次買了大包裝的CREAM（鮮奶油），用不完。天氣冷也不想做冰淇淋，翻了翻老食譜，決定做個鹹派。

做麵食又沒有師傅教（也沒有媽媽做的可以看），先上U TUBE找老師。（如果這網站要收月費，我會付的很甘願），先謝謝GR大廚。

    

 

      

沒有食物處理機幫你揉合麵粉和奶油的人，網路上也有比較麻煩的作法。冬天還好手冰冰的，夏天有點麻煩。麵粉還要先過篩。不過GR的配方太肥，看手法就好了。

派皮配方：

1又2/3杯麵粉（我用低筋，中筋也OK）,1 ts(茶匙）鹽，1/3杯 無鹽奶油切小塊，還有一顆蛋。

餡料配方：

6oz 培根（把外皮拿掉切絲）（我用冰箱裡頭剩下的canadian bacon,豬的大里脊做的。很瘦，也沒有皮）

4顆蛋，一小撮nutmeg(肉豆寇粉）頂好有賣，中藥行不知道有沒有。

一杯鮮奶油，2/3 杯 cheese  切絲 （好野一點去Costco買個瑞士的Gruyere,味道棒透了)

作法來了，但這次我手上都是麵粉，忙亂中作法完全沒拍照。 哈

派皮作法

照上面GR教的，用食物處理機混合好麵粉奶油。大碗裡把混合好的奶油麵粉做成小山，中間挖個洞，打蛋下去，還要外加一大匙水。輕輕的揉麵團。揉成球球後用保鮮膜包好放冰箱，讓麵團休息個30分鐘。

從冰箱拿出來後，繼續照上頭的方法桿排皮。桿到約1/8吋厚度，其實看一下，比派盤大一點就可以。（thanks to GR again)

這個配方需要用九吋的派盤。我跑了三家店才買到。民權大橋下面那家烘焙材料行東西真的很齊全（但是為了買到這個盤子，在寒流的時候飆摩托車真是瘋了，我那天買完盤子就沒電）

如果買到非不沾材質的派盤，上面要塗奶油，才能把派皮放上去

壓好。

這時候可以開烤箱預熱，攝氏180度（華氏350度）。

在盤子裡頭壓好的派皮可以回冰箱再睡十分鐘。

之後拿出派皮，上面鋪好Baking Paper(烘焙用紙），然後把烘焙石壓上去烤25分鐘（有人用綠豆，有人用米，但烤過都要丟掉，我用跟姪子從宜蘭海邊撿回來的扁扁石片）

這時後可以動手做餡料

在平底鍋裡用少許油煎培根絲，多餘的油不要（把鍋子向前傾斜就好）。

打三顆蛋，加點鹽巴胡椒肉豆寇，然後混合CREAM進去蛋汁裏，過篩。

烤好的排皮可以拿出來，刷上剩下的那顆蛋的蛋汁。這樣可以在派皮上做出一層膜，防止派皮太潮濕（網路上美國人的作法都很省事，隨便倒下去，暈）

刷好蛋汁的派皮再回去烤箱烤七分鐘

烤好取出，平均灑上培根絲還有CHEESE絲，倒入蛋汁約3/4個派盤高度。烤個20分鐘以上（直到餡料上色，不會水水的）（如果你跟我用一樣的陽春烤箱，溫度不均勻，烤到一半要轉一下）

趁熱上桌。不過我覺得第二天從冰箱拿出來再烤一下的更好吃。

我有個討厭吃西餐的朋友，吃到這個會喜歡耶。開心。