麻辣鍋底（ANGELA CHANG的配方 ）

FB上的高手ANGLEA CHANG寫的麻辣鍋底作法 ,非常厲害。

http://www.facebook.com/hsamangela/posts/2580736475520?notif_t=feed_comment_reply

1./高湯－牛骨加蔬菜熬7~8小時

2./ 鍋底－熱油鍋下多點沙拉油，先炒花椒粒、蔥段、薑片，熄火待稍冷，放花椒粉、辣椒粉炒一下。開火，加酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、共10元中藥店配)，熬一下，放入高湯燒開，放入醬油3大匙，再熬5~6小時，過濾去渣。

（ANGELA 的叮嚀）湯頭的部分.還有可以用自製的辣油去花椒油,我記得妳有大陸帶回來的大紅袍花椒,可以先熬好這個油去炒新鮮的蒜頭,薑和蔥薑,大陸那邊很重視的是要有新鮮的香料味和乾香料去混.另外妳可以試看看加一點鎮江香醋,鼎王的一定有加,因為我用鎮江香醋後就是鼎王的味道.豆瓣醬如果用大陸的睥縣豆瓣會更好,如果買不到的話就是用哈哈牌辣豆瓣,另外一個秘訣就是用老干媽的辣椒醬,這樣與乾辣椒和辣椒粉個呈現不同的辣味出來.

另外所謂的13香或是18香不用特別去拘泥,我特別喜歡草果和茴香還有乾辣椒混在一起用.所以妳可以去嘗試妳的版本.最後還有一招是四川妹教我的,就是可以把滾燙的油倒在花椒粉和辣椒粉上面,用熱油去帶出香味.（

對了,高湯熬清淡一點的方法是不要熬那麼久,熬那麼久普林都跑出來,可以把牛大骨烤過,豬大骨川燙過再一起加很多蔬菜(洋蔥,蘿蔔,玉米,西芹,高麗菜,大白菜)去煮。

（感想）哪天真的很勤勞就會自己做。

還好台北有小心上癮，這家鍋底雖然是素的，買回家加點牛肉下去燙馬上勝過好多麻辣鍋店的鍋底。而且湯可以喝，喝完也不會拉肚子。

太和殿我每次吃都沒好下場，加上肉片是冷凍現切，直接放進去會老，覺得在外頭吃麻辣鍋不如在家吃............

老乾媽的醬香是香但是味精好多跳過比較好。 還有熱油沖辣椒花椒就是紅油的作法，但是油必須七八分熱，太熱辣椒粉焦掉不好吃。會有股臭味。

陴縣豆瓣醬南門市場有，用之前要先剁過。牛大骨大潤發有冷凍的。

感謝ANGELA不藏私，也願意讓我引用作法筆記在格子上。 等你有空也來寫格子。

Kohler 媽媽的油醋汁，以及封印在照片和味覺記憶裡的時光

 

想到MADELEINE媽媽做給我吃的油醋汁。

 

老太太過世好幾年了。去KOHLER家拜訪的時候，她先生剛走沒幾個月。 雖然語言不大通，我德文爛斃了，她還是每天抓著我說話。 老太太有個菜園，菊苣每餐割新鮮的吃。丟掉做堆肥的老葉我在台灣看到都拿來上桌做沙拉。

 

老太太的油醋汁有 橄欖油3份，BALSAMIC 醋1份，牛奶一小瓶蓋，芥末醬一小匙，糖一小匙（加一點陳醋可能就不用放糖） 鹽巴胡椒她放在沙拉醬裡一起打。

 

奧地利籍的老太太，移居瑞士Bremgarten。先生先走，兒子在南亞海嘯也走了。沒幾年癌症也帶走她。

 

朋友和她的哥哥長得非常好看，聽說老先生一輩子感情不專，她父母的感情不大好。伴侶走了一樣大受打擊。 

 

看到這篇文章突然想到她教我做油醋汁的時光，封印在照片和味覺記憶裡的時光。想到其實全世界的老人家都長得很像，孤獨如影隨形只能一人面對.............

 http://kwansixtynine.blogspot.com/2011/12/4.html

四川泡辣椒作法

：

1. ２０００ＣＣ水加２兩鹽巴煮開放涼備用。
2. 花椒粒小火炒出香氣放涼備用
3. 小辣椒擦乾水分，放入桶中，再放入花椒粒、高梁酒、鹽水，封口後常溫放３天後冰冷藏４天即可。 

出處： http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1611011116355

Osteria by Angie 大直，午餐

朋友約了，中午來吃大直新開的餐廳。果然很新，還在試營運，餐點九折。生意超好，客滿。二樓還沒開放，所以一樓只有一間很小的洗手間，還有很大的廚房（這點非常之好）。

Osteria 是義大利文的鄉村小餐廳小館子，不過開在寸土寸金的大直，就得披上豪華餐廳的裝潢.......不過菜還是溫暖人心的家常口味，用料也不錯，就老實做菜，不是fine dining 那種。

門口

進門那匹馬超好笑，頭上放個古怪的裝飾。這間餐廳裝潢最喜歡的是上面兩盞橡實造型的燈，不過光源太強拍不出好看的照片。放棄。來吃飯的朋友若是喜歡花藝可以好好欣賞。

作PIZZA的師傅有型，帥啊，那個爐子看起來也很棒

主廚

餐具櫃的燈光不錯

我們到得早，還不到十二點。要走的時候真的客滿。

上菜了。

我的前菜：綜合拼盤，透抽很新鮮，下面的大塊章魚柔軟但不香，但好像不是當天處理好的，沒有新鮮海鮮的甜味

上面那塊MOZARELLA很新鮮, 這種乳酪越新鮮越好吃，讚啊

調味沒有向台式風味靠攏，味道比較重，一定要配點酒或氣泡水比較適合，朋友不能喝酒，今天喝氣泡水

朋友的軟殼蟹沙拉，味道很濃，那小碟油做得真好，拿來配麵包吃

極品，這個麵包是極品，麵包師傅請受我一拜

礦泉水資好像一人30

麵包非常好，若是加點一份要加費用我也願意。不過今天很飽。

蕃茄湯，天冷台灣人一定要喝湯，這個有新鮮蕃茄的鮮味和罐頭蕃茄的酸味，怕酸的來喝會不習慣。但我喜歡，不過今天鹹了點

服務人員強調這是牛膝，BEEF SHANK不就是前腿花腱，要加強理解菜單唷

朋友點的BEEF SHANK，紅酒燉的，還不錯。不過跟上頭的豆子和沒啥味道的開心果不大合，配色好看吧

南瓜麵疙瘩沒用叉子壓點花紋，形狀跟地瓜圓一樣XD，味道濃郁柔軟好吃，不過我個人偏愛馬鈴薯的

南瓜麵疙瘩，松露奶油豬肉香腸味，香腸是沒有腸衣的COUNTRY SAUSAGE，豬肉味濃濃，鹹一點更好吃

甜點，那個小小的塔底下都冰到濕了，可惜。這種擺法有扮家家酒的趣味

嗚嗚嗚，不大好喝的咖啡，非得加糖不可，好可惜

咖啡不大行，喝了兩口馬上心悸。附近SEASON附餐的咖啡超級好喝。下次來吃PIZZA一定要喝茶。

這家餐廳的服務很專業，有點距離但周到的法國味，我喜歡。
跟台灣有些傻傻的囉唆台式西餐服務不一樣。水只有少過一次，他們超忙，很不錯了。
上菜有點趕，前菜還沒吃完湯就來，有點時間壓力。希望之後改善。
下次還會再吃的餐廳。

茼蒿撥拉子

去北京工作的朋友回臺灣，給我帶了本書。書名實在不大吸引人，不過內容很讚，編排用心又可愛。原來是北京漢聲文化出的。 山西麵食  上班快餐族。推薦買一套，NTD350.


這裏有臺灣的連結，在台北就有得買 http://www.hanshenggifts.com/front/bin/ptdetail.phtml?Part=01080016&Category=0

既然每週要練一道新菜（但我好像有偷懶，上週有沒有練菜忘了，但是又去南方澳買了好好吃的白腹鯖鹽烤（扁鯖）），就練最簡單的好了。

我超怕揉麵的，手好酸，可能用力的方式不對。今年冬天來挑戰揉麵團。

書裡最簡單的就是筒蒿撥拉子

山茼蒿台灣現在很好買，今天去市場買了一把十塊錢，挑一挑大約250克。

菜整理好（葉子一葉葉分開，梗子大約兩公分一段），洗好瀝乾，配上200克左右的麵粉和一和。（我看別人的馬鈴薯撥拉子作法，要分幾次加入麵粉）就直接把麵粉放篩子裡，一邊篩一邊和一下，茼蒿水多，很容易沾住麵粉。（家裡胡蘿蔔也很多，隨手磨了一點進去）

和好的茼蒿，放入鋪好墊布的蒸籠，我蒸了十分鐘，偷吃了一口，好軟嫩。 看書上400克的筒蒿要蒸15分鐘，好像太久了，不然就是臺灣的筒蒿太嫩，不需要這麼久的時間。下次爭個六七分鐘就好。

蒸完的茼蒿，跟著大蒜片，蔥段，花椒，辣椒，乾辣椒隨便炒一下。就可以上菜。

說真的，剛蒸完的茼蒿好吃斃了。比炒好的更清香。書上說炒的時候油要夠，但是最近想當瘦婊子，不能吃太油，下次來清蒸灑點鹽吃。麵粉吸了筒蒿的水好香。從沒吃過。有趣。

這裏有個連結，是網路上看到的，這種山西家常菜很少人寫，作者寫洋芋撥拉子。澱粉加上澱粉，等我瘦了再試XD

山西本地的家常食品--拨烂子

這道菜好吃又簡單，晚上配了炒雞丁一起吃。下次還會再做。

芋頭炊飯（一鍋到底）

每週練一道新菜的的目標好遙遠，不過煮的新的味道還是開心。 前兩週忙著煮螃蟹吃螃蟹。先放兩張照片紀念一下。

真是離題甚遠，飯菜每天煮，格子好久沒寫啊。

秋天的芋頭蠻好吃，鬆鬆香香的，今天這顆芋頭普普通通不夠鬆軟，還好香氣很足。

忘記為何要做芋頭炊飯，好像是逛格子看到的，順便上網搜了一下食譜。沒做過就做來吃吃看。吃起來還不錯。一鍋可以煮完很省事的。 我家沒有電鍋，也懶得換到電子鍋去炊煮，直接把特福小炒鍋拿來用。因為要燜煮的關係，先用麵團把氣孔給堵起來。（過期麵粉很好用，不要丟）

材料：

1.豬肉絲約200克（用砂糖，一點五香粉，蒜泥，醬油，水，抓一下，再放一些太白粉抓抓）

2.蝦皮泡水，蝦米泡水（兩種選一種用就好，我放兩種因為好玩） 上次買的蝦米有點腥，原本想要丟了，又可惜。看書上說可以用黃酒水泡一下，果然有用。

3香菇六朵發好切絲備用

4.芋頭一小顆去皮切丁（像我這種過敏的，可以請老闆幫忙去皮，回家切丁一定要戴手套）

5.白米兩碗（我家都用碗量米.....）

調味料

自製香蔥油。（豬油加上葵花油炸油蔥）
醬油，蔭油（可用醬油膏代替），鹽巴，水 （份量我抓不准，加加減減沒在量。有些食譜我一看就知道寫來開玩笑的....）

作法

用香蔥油分別爆香蝦米，香菇，豬肉。炒一炒順便加點醬油和非常少的糖。然後挪到鍋子的一角（我很懶），繼續放油炒香芋頭。

爆香的時候一定要等一種材料的香氣出來了，才能加上第二種。

之後放兩碗白米。繼續炒。油不夠要加一些。然後放水，約兩碗半。加上少許鹽巴和蔭油，醬油（不要太多，不夠鹹之後加水的時候放再熱水裏就可以混合均勻）

中小火蓋上鍋子煮20分鐘。（中間要開鍋攪拌約五次），畢竟小炒鍋受熱不是很均勻

煮這道菜不是煮燉飯，不要一直攪。（米我買有機的，不洗）

煮的過程水若是不夠，可以一點一點加熱水煮。至於水量真的要看經驗，我第一次煮海鮮飯的時候很慘，跟稀飯一樣，後來用看的就有感覺了。總之水稍稍蓋過材料就好。不夠再加。火不要太大，中火比較合適。

煮好的飯這時候米芯有點硬硬有點粉，中國菜的米飯要透，蓋上鍋蓋燜個十五分鐘就可以。

這道菜用長米不適合。味道跟糯米飯差不多，比較好消化就是。好吃。以後會再做。

今天早上作的油蔥酥，貼一下圖

故宮精彩一百，遇見寒食帖

昨天看到這個消息，今天約了朋友中午衝到故宮

是的，真的不要錢。一人省了160，兩人省了320。開心。（還沒去的十月十日還有一天，國家免費招待大家參觀）

既然是流水帳，當然要從踏進故宮的第一印象貼圖。

這兩位人頭好大啊，不過特展我沒興趣看，倒是人頭貼在故宮的外牆上挺可愛的。隨手拍下紀念好天氣。

進去除了在門口外頭的活動拍照區來張照片上傳參加抽獎之外，整個故宮展區禁止照相。所以也沒有照片。

這次精彩一百的展品都是萬中選一。不看可惜。尤其是書畫。展出一次最少休息三年到五年才能再次展出。非常珍貴。

下面是展品清單連結：http://www.npm.gov.tw/exh100/treasures/cn/ch_08.html  點下去就知道有哪些寶藏可以看

我愛看書法，看字可以看出人的個性，尤其看大張書法可以看出整篇文字的佈局和氣韻。這些是看帖子沒辦法享受到的。上次展出蘇軾寒食帖的時候沒能見到，反而這次大展一睹真跡，看著看著內文，又想到這一卷字，輾轉流離，躲過數次火災劫難，從中國去了日本，又回到台灣的故事，突然鼻子一酸。

想知道寒食帖故事的上wiki,。可以知道帖子的典故，也能夠線上看帖。科技進步，網路資源共享還是好處真多 :

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%92%E9%A3%9F%E5%B8%96#.E6.B3.A8.E9.87.8B

展寒食帖的展覽室，只有我跟一位先生看了很久，四周人也不多。這就是平日來看展的好處。宋徽宗的詩帖，靜靜躺在旁邊的櫃子裡，想到又激動了起來（我哭點超低的） 

穠芳依翠萼，煥爛一庭中。零露霑如醉，殘霞照似融。丹青難下筆，造化獨留功。舞蝶迷香徑，翩翩逐晚風

這裡可以線上看帖，不過大字在眼前，現場的震撼，網路上體驗不到。http://www.npm.gov.tw/dm2001/B/exhibition/calligraphy/C2B000001N_adv.htm#javascript:;

展品太多太精彩，其實幾個小時消化不完，還想找時間來慢慢看。

中午吃飯就上四樓三希堂。不過中午人多，還蠻懷念從前小貓兩三隻，生意不好的時候。

上面的圖都是朋友拍的，好專業啊。貼上來給大家看看。 東西都是調理包還是冷凍食品，不過算不錯的調理包，這裡本來就不是餐廳，是喝茶的地方。不要期待太高。

點了粥，味道不錯，但是上投放的薄脆已經不大脆

朋友體貼點了鐵觀音，我喝了果然沒反胃，隔壁的歪果仁一直偷看我們泡茶，好好笑

奇怪，寫到一半貼圖一直當。我要貼一下杏仁豆腐，可以吃。可惜一直貼不上來。

離開餐廳要下去逛的時候，看到櫃臺有這個

可愛吧，回收玻璃做的小毛公鼎，竟然也是本次販售的紀念品。朋友買了一個，250元台幣，說要回家放布丁或是一小球冰淇淋（減肥的時候放一口飯剛剛好）

下樓看了大理國張勝溫、畫梵像。一邊看一直想到石榴。回家上網查，看到這段。

出處：http://www.bjjyl.com/cp/html/?341.html

在大理三塔文化区，陈列着复制的张胜温画卷，观览欣赏的中外游客络绎不绝。在恢复重建的“皇家国寺”崇圣寺大雄宝殿内，还陈列着木雕的《张胜温画卷》，整个画卷长１１７米，高１.８米，堪称全国之....

原來對面來臺灣拍了五十張照片，回去複製。北京這家公司還有販售數位版

这卷已有８００多年的巨画，在明初朱元璋毁灭南诏、大理地方典籍的浩劫中被大理国官吏冒险带出宫，以后又几经辗转流落内地他乡，明代又被江南寺院用重金收购深藏。清乾隆皇帝下江南时，看到该画卷带回清宫，爱不释手（感想：乾隆看到好物就要搜刮，當皇帝這點很爽）

總之故宮也有其他佛畫，端莊肅穆莊嚴，這一卷風格從沒看過，蠻有趣。寫下來做個紀念。張勝溫先生原來是白族人。

離開故宮的時候大約四點半，陽光還很強，走道兩旁的龍柏又大又綠，很健康。走近點可以聞到龍柏樹的香氣。初中的教室旁邊也有一排龍柏，香氣沒這麼陽光。

看完展覽肚子餓，車開到泰北中學對面的包子店，肉包還是不錯。就是價錢漲到17塊錢貴了點（但又開始買十送一）。這家包子比姜太太包子店的包子大很多，不過姜太太的調味好吃一些些。開封包子，最近的麵皮似乎不如從前的麵香，有點退步，總之好過便利商店的許多。

哈哈，寫完好長好長的流水帳一篇。開心。貼一張在洗手間的自拍，大家要來看展覽喔。（我一整個阿強上身）

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越南，牛肉河粉試作

包子妹撐好久啊，感謝TT幫忙拍照

做菜做很久，前一陣子給自己一個小小目標，希望每週能夠做一道從沒做過的菜。餐桌上會出現沒吃過的組合。（像是咖哩鮮蝦雞肉炒麵加上溫和的雞蛋。還有蠔油跟魚露調味。這個很讚，但是沒圖沒真相XD，用咖哩粉炒的好好吃說）

台北上週突然秋意濃濃，幫衣服換季，突然想要煮湯。（夏天我不愛煮湯喝湯，廚房太熱了待不住，吃涼拌菜都來不急）

突然很想喝越式牛肉湯，上網問了股狗大神，大陸的網頁靠不住，這種的還是洋人寫得比較仔細，也不會改東改西的。問完之後，考慮要上中藥店去買香料。還好附近的越南太太很多，開了兩家店。下午時分，只有一家有人，問了一下買到這包，花了45新台幣（後來發現被騙好惱人）

原來有這種類似我們滷味包的香料包，後來鄰居越南太太告訴我。大約可煮五六人份，然後他們餐廳的店裡，賣我20元。越南女生的皮膚好好，白晰透亮。

香料包有丁香，草果，八角，芫荽籽，孜然，桂皮，陳皮，甘草，還有一包成分不明的粉。比歪果仁寫的食譜要多一些香料的份量。

買完香料包，立刻騎上我的買菜小VINO去大潤發買牛腱和白蘿蔔，，沒想到回程路上遇到闖紅燈又在平面車道車速破百的轎車，差點被撞飛，生死一瞬。呆了幾秒鐘繼續慢慢騎車回家。感謝主，我平常把機車當腳踏車騎，慢慢起步也有好處。

以下是當天吃的牛肉湯河粉的做法

材料：

牛腱兩顆（澳洲的燉煮好吃），牛骨一塊，洋蔥（小）三顆（我放得有點多），越南牛肉湯香料一包。老薑四片，白蘿蔔兩條。魚露和砂糖。

A牛肉湯作法：

（當天買完材料有點來不急，這是用壓力鍋幫忙煮到一半的偷吃步）

牛骨和洋蔥洗淨，洋蔥對切，放入烤箱烤到有點焦黃才能放進去熬湯。(我覺得這跟法國人殖民過越南有點關係。)

起一鍋水，牛腱用冷水中火慢慢煮到水開去雜質（跑活水）

白蘿蔔削皮，切大塊。另起一鍋煮到半熟備用。（最近的白蘿蔔都是大陸進口的，不過很甜很好吃。有點想做蘿蔔糕來吃）

壓力鍋裏放入冷水，牛腱，牛骨，洋蔥，薑片。鎖上蓋子，中火煮個25分鐘。然後等待壓打開之後可以放入白蘿蔔和香料包繼續慢慢煮，我6.5公升的鍋子煮起來還是不夠大........晚上六個人吃飯。想說換個鑄鐵鍋熬湯，結果大小差不多....（但比較漂亮就是了）

調味放魚露和黃砂糖（或是黃冰糖），糖不要放太多，洋蔥很甜。


B河粉作法：

買來乾的澱粉條，至少先泡水一小時，才能放入滾水裡燙熟。

C檸檬辣椒水作法：

檸檬汁，辣椒，還有白醋，放入調理機打成醬。 吃越式牛肉湯沒有這味好奇怪。

D配料：檸檬片，九層塔，（台灣人好像不放薄荷的），香菜，蔥花，胡椒，魚露，辣椒水，放在桌上想吃自己加。





越南人喜歡的沾牛肉醬料我們不大喜歡，就沒買了，看標示防腐劑少不了。

要上桌的時候把和河粉燙好，滾燙的湯沖下去就好了。牛腱要等稍微涼一點切片，自己煮的切大塊吃起來比較爽。因為牛肉太多，生牛肉也沒鋪在上面，肉吃不完。

白蘿蔔不要跟牛肉湯一起煮熟，否則湯的肉味太淡不好。調味我沒辦法寫份量，我都是用手抓用嘴試，回想記憶裡喜歡的味道。總之慢慢放調味準沒錯。還有，試味道的時候，尤其是湯，一定要感覺比想要的味道淡一些，否則喝完一碗湯一定會太鹹。

練完這道菜超開心的，哈哈。自己做的沒放味精喝起來比較舒服，聽說買到牛膝的話燉起來更好喝。

（想到我家還有一大堆A1肉骨茶包，最近蒜價很便宜。下次來燉個肉骨茶吃個豬油拌飯）

（結果弟弟送的港版紙牌大富翁，我們規則不熟，史萊姆說要帶去桌遊社請人試玩，殘念）