宮廷野雞鍋

 

1960年代書上的食譜，食在宮廷。作者是清朝末代皇帝溥儀胞弟的夫人，

愛新覺羅、浩 . 曾經是日本貴族。

其實非常模糊該怎麼做

因為現在找不到吃松子的野雞

 三隻野雞五人份 ，即使是目前也是有點奢侈的事情。

去市場跟賣雞肉的攤販商量，他說那個重量的三隻全雞大概肉的份量就是兩個仿土雞的雞胸。

買了回家就開始練刀。覺得雞胸冷凍再片沒有比較好切，還是把刀磨利，手壓好冷藏肉用片的比較好切。

第一次切微凍肉，反而厚

這個熱鍋完全是個驚喜，味道非常好，本來以為會難吃的說。雞肉看作法不算完全煮熟，用泡熟的。

熱鍋不是燒炭的火鍋，是金屬加高的鍋子，銀或錫，下面點酒精燈。所以火不大。

書上一開始列出的材料跟作法上的材料不大一樣，醬油芝麻醬蝦油都有多，後來做成沾醬也不好吃

我取最後作法的版本

五人份版本

兩個大雞胸去皮，片成1.5mm薄片

醬油25g ＋蝦油（魚露）15g + 辣椒油 15g （放小碗拌勻）

雪裡紅100g用水洗乾淨切碎

豬油10g，松子10g

凍豆腐100g 切片（長3cm，寬1.2cm，厚6mm）這個我覺得只要不太厚就好，墊底用的

蔥薑少許切末。這個必須講究，薑不可以用磨泥的，味道不一樣。

作法

熱鍋倒水加入雪裡紅，松子，豬油。湯煮滾倒入凍豆腐。

小碗內所有調味料加上蔥薑。

最後一口氣放下所有雞片，小火，水滾下小碗調味料，用杓子攪拌均勻，熄火，即可食用。

趁熱吃非常鮮美。

蝦油我買天豐的。南門市場有

這道菜低脂高蛋白，難怪乾隆非常愛，現代健身教練也愛。養生啊。

生乳捲

之前做的食譜不大滿意，這次找到喜歡的食譜，一定要留下來。參考波波小姐的。

濕潤柔軟，非常喜歡的口感。

28*28cm烤模 

蛋黃糊

細白砂糖 10g

沒有香味的植物油 40g

牛奶50g

低筋麵粉60g

蛋黃4個

蛋白霜

蛋白四個

檸檬汁少少 不要超過5g

細白砂糖40g

鮮奶油霜

Isigny Sainte Mere whipping cream 180g

sugar 18g

自製玫瑰草莓醬5大匙

好先生烤箱烤溫   上火180，下火150   12分  烤盤掉頭  改上火150，下火140 6-8分（這個每個烤箱脾氣不一樣，我還在抓溫度）

作法

預熱烤箱 180度  

蛋黃糊

油＋糖＋奶混合均勻，篩入麵粉，z字攪拌，最後加入蛋黃打發

蛋白霜

打蛋白盆底下墊冰塊，打發，加檸檬，先用高速，然後轉中低速。砂糖分三次加入。 打到拉起來尖尖的，但是不要硬性發泡。

取1/3蛋白霜加入蛋黃糊盆子，攪拌。然後倒入蛋白霜盆子，攪拌。

從高處倒下蛋糕糊，用刮版把四角填滿，表面整平。進烤箱之前摔一下，震出泡泡。

出爐需重摔

出爐的蛋糕片放散熱架上放涼時，需要蓋上烘焙紙。防乾燥

打鮮奶油下面必須放冰塊，蛋糕放涼時就可以捲。捲好必須包好冷藏一小時才能切。

日式漢堡排

 

之前挑戰做過很麻煩的版本，但是耗時間，那個食譜又吃起來太實，肉汁少了些。

不過有個醬汁好吃，先寫下，有時間要做。

洋蔥一個，用鋁箔紙包好，放入200度烤箱，烤1.5小時。

焦糖化的洋蔥非常香甜，再來跟三大匙米酒，五大匙醬油，一大匙味淋，一大匙醋，用調理棒打成醬汁，加入煎好漢堡排的鍋子煮一下。

沒時間的話就不要麻煩了，日清的中濃SAUCE放下去就好，或是買市售的DEMI-GLACE 醬汁。 不然上面的作法沒有洋蔥多放一點蕃茄醬或者砂糖也行。

漢堡排要保持肉汁的的方法如下

1.攪拌盆下方需要用冰塊水保持冰涼，這樣肥肉不會因為攪拌而化開。加鹽巴也會讓肌肉蛋白質緊緊黏住。

2.漢堡排成型的時候表面需要平滑，不要有裂痕，這樣加熱傳導均勻。雙手請抹油。

3.加蓋一邊蒸一邊煎，最後熄火用燜的。這樣溫度不會因為出爐突然下降導致表面回縮破裂，肉汁逸出。

以下是三人份漢堡排

（材料）

⃝絞肉500公克，（7份牛肉3份豬肉）

⃝鹽巴一小匙

⃝胡椒，肉豆蔻粉少許

⃝洋蔥1/4個切碎，一大匙沙拉油（煎洋蔥用）

⃝麵包屑8大匙，牛奶６大匙

⃝雞蛋一個

⃝沙拉油一大匙（煎肉用）

（作法）

1.洋蔥切末，中小火加油炒香，放涼

麵包屑加上牛奶泡好，雞蛋打勻成蛋汁。

肉類需冷藏，溫度要冷。

2.絞肉放入攪拌盆，下頭墊盆冰塊水，攪打到肉沒有顆粒感。這時候可以加鹽巴還有胡椒粉肉豆蔻粉繼續打。打到有點黏性。

3.加入泡牛奶的麵包粉，洋蔥，雞蛋。這時候肉會變實一點。

4.肉分成三份，分別做成橢圓形，每個來回拍10下排出空氣，這時候手上必須抹油，成型之後表面必須光滑。

5.煎肉，第一面煎3分鐘，第二面2.5分鐘，這時候不要翻面了，不然肉汁容易流出，

6.繼續轉小火加蓋煎5分鐘，如果是鑄鐵鍋，保溫效果好，時間可以少些。

7.最後繼續加蓋，熄火，燜五分鐘。

出來之後就這樣美，如果沒時間，洋蔥切更碎點直接放進去，不過香氣少一些。我今天就做方便版本，沒炒洋蔥等放涼。

韓國水冷麵

 

為了想吃一碗水冷麵，先從水泡菜開始做起。

還好做水泡菜簡單，DONGCHIMI不辣，很清爽。怕辣的人也適合。

這食譜用的是EAT AT HOME在UTUBE上的影片，上網看了一些影片、這個比較像傳統大缸子做的古法水泡菜。除了少了石榴子染色。做出來也很滿意，份量適合小家庭。感謝。

材料

A

蘿蔔一條，大約800公克，我這次買的750公克

用來搓蘿蔔出水的粗鹽份量，4％-5％，原本食譜800G蘿蔔配上35G鹽巴，換成比例大約4.2％

B其他泡菜材料

蔥五條，辣椒兩隻，昆布一塊，水梨大的1/4個（我用小水梨，一整個切開放下去），紅棗一粒我沒放

C泡菜醃汁

清水800ml,  鹽巴一大匙，米糊一大匙，蒜蓉1小匙，薑蓉半小匙

D 米糊材料

水50ml,糯米粉半大匙

作法

A
白蘿蔔去皮切大塊，我一個為了放入容器切了八塊。原則上6-8塊，不要太小。

用鹽巴搓搓，室溫放置六小時到一天（為了均勻我會翻動保鮮盒）這個也可以晚上睡前弄早上作水泡菜。之後會出水，水倒掉就好。

B

煮糯米糊

糯米粉加上清水，攪拌均勻，放小鍋煮到稠稠無顆粒，放涼備用

C

在兩公升的保鮮盒之內，排入去水的蘿蔔，加上所有泡菜醃料，放置室溫兩天即成。之後可以拿掉昆布，放入冷藏保存。

有了水泡菜，水冷麵的作法簡單。泡菜汁加上黃芥末，砂糖，松子或芝麻，還有白米醋，就是素的水冷麵湯汁。韓國僧人吃蔥蒜。這是他們的素食。

水煮蛋煮到全熟，一分二，備用。

泡水梨切絲（這個超好吃，比新鮮水梨更脆）小黃瓜切絲，水蘿蔔切片

蕎麥冷麵照說明指示煮好，泡冰塊水。

大碗放入麵條，加上配料，從旁邊加上湯汁。加冰塊，就是透心涼的水冷麵。比好市多的組合包味道好。

如果想吃葷的，快速的方法就用雞胸肉，去掉油脂的冷藏煮雞水，還有泡菜汁組合。

麻煩的用上牛腱牛腩，加上豬肉雞肉。熬湯煮肉。

調味自己喜歡就好，但不要太甜。想吃辣的，辣椒粉放茶包進去做泡菜，兩天後取出丟掉。

砂鍋清燉獅子頭

 材料

豬前腿肉（選豬頸肉下方那塊）半肥半瘦*750g

蛋一個

酒15ml

鹽1.5tsp

太白粉1大匙

白胡椒少許

蔥薑水半杯

大白菜600g

太白粉1T+水2T 太白粉水

高湯4杯

鹽1tsp

醬油2大匙

重點

豬瘦肉細切，斬幾下就好

豬肥肉粗切，細細剁

豬肉皮墊底

鮮奶燉蛋白

 雞蛋白*2

牛奶260ml

砂糖30g 或更多

做法

砂糖蛋白打勻。加上牛奶。

蒸蛋 蒸五分鐘悶八分鐘

番茄couscous沙拉

中午特別熱, 突然初夏。

需要吃點清爽的， 不費力準備的菜。 這時候我家的防疫食品couscous就會拿出來。

做沙拉的couscous 不需要煮， 在台灣大賣場裡面買的到的其實都是處理過的， 熱水泡過就可以用了。

一人份 材料

couscous 60克

熱水60克

鹽巴 胡椒 橄欖油

櫻桃番茄 一杯 大約150克

香菜半把

檸檬四分之一個

做法

Couscous加上鹽巴 熱水還有一大匙橄欖油泡10分鐘

香菜洗乾淨泡水15分鐘

小番茄對切，比較大的切成4份

處理好的couscous用叉子撥鬆， 加上番茄香菜，淋上橄欖油， 擠一些檸檬汁 ，鹽巴，胡椒。

立刻上桌

干貝火腿黏嘴巴雞湯

 材料

1.

全雞兩隻（飼料雞一隻，土雞一隻）

如果喜歡吃肉有彈性一點，土雞買公雞。喜歡肉軟嫩的，買母雞

2.

豬前蹄一隻（大賣場有處理好的，或者要跟攤販事先訂購）

3.

雞爪兩隻（另外買的肉很肥的那種）請攤販剁開兩段。雞翅尖兩個。（這也是另外要多買）

4.

發好的干貝與干貝汁水，發好的火腿。

5.蔥一根，薑兩片，整顆白胡椒一小撮。

作法

1.

煮一鍋水，飼料雞（煮高湯用的）還有豬手雞角翅尖，冷水就下鍋。走水。

開中火慢慢煮到滾一分鐘就可以撈起。水中可以放蔥薑還有一點酒。

2.

材料煮好沖冷水備用。

3.

使用壓力鍋煮高湯

放入全雞，火腿，干貝，干貝水。黃酒少許，蔥一根，薑片，胡椒。以及豬手雞角翅尖。加冷水煮到上壓，反覆加壓要一小時。煮好之後，一定要洩壓之後等一下再開蓋子。

開蓋之後湯比較清，需要開大火，把材料跟湯汁油脂滾成乳白。這樣最少15分鐘。

之後可以濾出高湯。

4.

土雞走水

5.

土雞＋湯汁，中小火加蓋煮1小時。（這時候最好不要用砂鍋）很容易黏底，因為湯太濃。

6.

移入砂鍋，小火加蓋悶煮三十分鐘就好。（也可以全用鑄鐵鍋。就不需要換來換去）

7.

最後調味，只放鹽巴。調味不要一次下足。不停試吃，確認味道。慢慢加。

8.

如果想要加入清爽的白菜，不可以生的料直接進鍋子。我們不要喝菜湯。

蔬菜必須下水煮軟去生味。才可以最後三十分鐘入鍋燉煮。加菜之後上桌之前還需要再次調味。

多餘的高湯冷藏之後可以切塊（變成高湯凍）然後攤平冷凍。

蔥薑酒水作法 快速發火腿 快速發干貝

 A 蔥薑酒水

蔥一根，切段拍拍

薑一兩片，切片拍拍

水一碗，紹興酒或黃酒一瓶蓋（或兩瓶蓋，看食材味道決定）

放一起，浸泡20分鐘就可以用了。取水，浸泡材料不要。

B快速發火腿

火腿切片。沖乾淨，加入蔥薑酒水。蓋過火腿，多一點無妨。火腿鹹。

微波1-2分鐘。

或者開大火蒸。 大約10-15分就可以，因為有切開比較快。蒸好的水一定不要留。務必倒乾淨。

C快速發干貝

煮湯用的干貝，或者用來炒的，請選擇碎干貝。價錢便宜很多。

一樣水沖乾淨。如果不是放太久太乾的，不需要泡。

如果太乾，一樣泡蔥薑酒水，有蓋過就可以，不用多。比較軟之後（約1-2hr）微波或者用蒸的。時間同上。

蒸干貝的水一定要留用。

POTATO GNOCCHI 義大利馬鈴薯麵疙瘩

材料

粉質馬鈴薯帶皮煮熟，去皮。或者去皮之後切塊蒸熟。

低筋麵粉

肉豆蔻，鹽巴，胡椒，蛋黃。

做gnocchi的比例

馬鈴薯500g，一個蛋黃，低筋麵粉重量不要超過馬鈴薯重量的1/3

一公斤馬鈴薯原則上有人會用到一整個雞蛋or 兩個蛋黃。

不加蛋黃也可以。

作法

最難的是把馬鈴薯壓成泥。

注意揉麵要柔軟，不要用力，麵團出筋不好吃。

1 馬鈴薯切塊蒸熟煮熟後壓成泥，放少少鹽巴胡椒肉豆蔻。

2.揉麵，混合所有材料。太燙不要揉，稍微涼一點比較好。

3.揉成一大塊之後分切，

4.搓開成條，切開，成塊。最後搓圓，用叉子背後壓成型。

作業方法學一下義大利nonna做的，請看影片

桌上的手粉用高筋麵粉，也有人用米粉。可防沾黏就好

之後滾鹽水煮兩分鐘，浮起來就好了。

收冰箱冷凍不可重疊。冷凍成型之後收保鮮袋即可

巴斯克乳酪蛋糕

 焦香巴斯克乳酪蛋糕

Basque Burnt Cheesecake

這種蛋糕流行一陣子了。 今天才做第一次。

根本就是乳酪蛋糕界的可麗露。 做法又簡單的不得了，難怪大受歡迎。

從頭到尾只要一直攪和就可以。 不過大部分我找到到6吋的食譜 ，砂糖只有60克，太不甜了。 烤出來的焦糖香氣也會打折扣。

今天用莎姐的食譜。 砂糖放75克。 如果要配上黑咖啡，我覺得還可以再甜一點。 單吃的話，這樣就好。

Cream cheese 250克

砂糖75克

蛋黃一個加全蛋兩個

鮮奶油110克。

低粉10克。

烤溫220度15分。 200度20分鐘。 好先生烤箱。

臘味煲仔飯

 

材料

泰國長米

臘腸肝腸臘肉

作法

肝腸臘腸如果放冰箱太久太乾，請先泡水加上一點酒半小時。這樣肉比較不柴。

煮滾水，臘腸臘肉肝腸先燙一下，燙到看起來有點漲開。臘肉刷乾淨外皮。

洗米，瀝乾之後放入砂鍋中。米水比例一比一，如果想吃軟一點的一比一點二（水不能更多了）

水中放一點點油，一點點鹽巴。攪拌均勻。然後米上面放入整條整塊的臘味。不要切喔。

開大火，煮到滾。然後轉中小火。蓋上蓋子，煮到水快收乾（大約五分鐘，可以打開蓋子察看）

（如果有生的醃好的排骨這時候可以放進來，加蓋，轉大火十秒，轉小火煲七分鐘）這七分鐘必須慢慢轉鍋子，火力才能均勻傳到砂鍋的每個角落。，不轉就黑底。約十秒轉一下鍋子。

時間差不多會看到氣孔冒煙，一點焦香味傳出來，鍋邊有不一樣的嘶嘶聲。

此時熄火，燜10分鐘。這10分鐘不可以偷開掀蓋子。

這時候順便做煲仔飯醬油。我習慣用砂糖，醬油，八角，青蔥，水，香油。煮五分鐘。水的份量是醬油的1.5倍。這個可以多做一點放起來。

如果不想自己做，蝦皮有李錦記現成的。

香菜皮蛋魚片湯

材料

魚片，全聯買得到的。可以用草魚片，也可以用鯛魚片。方便就好。

香菜一把。（先泡水15分，洗乾淨）

生薑一小塊

皮蛋兩個

紹興酒少少，白胡椒，香油，鹽，太白粉。

作法

香菜切三段。根留住。

生薑，不想吃到就切大片，喜歡味道重切絲。

草魚切薄片，刀工好切雙飛片（差別就是看起來大一點）

用一點鹽巴，抓抓，加一點紹興酒，最後抓太白粉。

滾一鍋水，先放薑絲，還有香菜根莖。煮10分，

加入皮蛋，煮五分鐘。同時加入香菜葉子。

加入魚片，煮到水滾之後立刻熄火。挑去香菜根。

大碗內放入調味料，鹽巴（也有人放雞粉放味精，這個自己調整）白胡椒，也可以放很少量的糖。

魚湯沖進去就可以上桌。

（如果用整條魚煮，魚頭還有內臟血合一定要清乾淨），也可以加上豆腐一起滾。總之清熱退火。