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砂鍋清燉獅子頭

 材料 豬前腿肉(選豬頸肉下方那塊)半肥半瘦*750g 蛋一個 酒15ml 鹽1.5tsp 太白粉1大匙 白胡椒少許 蔥薑水半杯 大白菜600g 太白粉1T+水2T 太白粉水 高湯4杯 鹽1tsp 醬油2大匙 重點 豬瘦肉細切,斬幾下就好 豬肥肉粗切,細細剁 豬肉皮墊底

鮮奶燉蛋白

 雞蛋白*2 牛奶260ml 砂糖30g 或更多 做法 砂糖蛋白打勻。加上牛奶。 蒸蛋 蒸五分鐘悶八分鐘

番茄couscous沙拉

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中午特別熱, 突然初夏。 需要吃點清爽的, 不費力準備的菜。 這時候我家的防疫食品couscous就會拿出來。 做沙拉的couscous 不需要煮, 在台灣大賣場裡面買的到的其實都是處理過的, 熱水泡過就可以用了。 一人份 材料 couscous 60克 熱水60克 鹽巴 胡椒 橄欖油 櫻桃番茄 一杯 大約150克 香菜半把 檸檬四分之一個 做法 Couscous加上鹽巴 熱水還有一大匙橄欖油泡10分鐘 香菜洗乾淨泡水15分鐘 小番茄對切,比較大的切成4份 處理好的couscous用叉子撥鬆, 加上番茄香菜,淋上橄欖油, 擠一些檸檬汁 ,鹽巴,胡椒。 立刻上桌

干貝火腿黏嘴巴雞湯

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 材料 1. 全雞兩隻(飼料雞一隻,土雞一隻) 如果喜歡吃肉有彈性一點,土雞買公雞。喜歡肉軟嫩的,買母雞 2. 豬前蹄一隻(大賣場有處理好的,或者要跟攤販事先訂購) 3. 雞爪兩隻(另外買的肉很肥的那種)請攤販剁開兩段。雞翅尖兩個。(這也是另外要多買) 4. 發好的干貝與干貝汁水,發好的火腿。 5.蔥一根,薑兩片,整顆白胡椒一小撮。 作法 1. 煮一鍋水,飼料雞(煮高湯用的)還有豬手雞角翅尖,冷水就下鍋。走水。 開中火慢慢煮到滾一分鐘就可以撈起。水中可以放蔥薑還有一點酒。 2. 材料煮好沖冷水備用。 3. 使用壓力鍋煮高湯 放入全雞,火腿,干貝,干貝水。黃酒少許,蔥一根,薑片,胡椒。以及豬手雞角翅尖。加冷水煮到上壓,反覆加壓要一小時。煮好之後,一定要洩壓之後等一下再開蓋子。 開蓋之後湯比較清,需要開大火,把材料跟湯汁油脂滾成乳白。這樣最少15分鐘。 之後可以濾出高湯。 4. 土雞走水 5. 土雞+湯汁,中小火加蓋煮1小時。(這時候最好不要用砂鍋)很容易黏底,因為湯太濃。 6. 移入砂鍋,小火加蓋悶煮三十分鐘就好。(也可以全用鑄鐵鍋。就不需要換來換去) 7. 最後調味,只放鹽巴。調味不要一次下足。不停試吃,確認味道。慢慢加。 8. 如果想要加入清爽的白菜,不可以生的料直接進鍋子。我們不要喝菜湯。 蔬菜必須下水煮軟去生味。才可以最後三十分鐘入鍋燉煮。加菜之後上桌之前還需要再次調味。 多餘的高湯冷藏之後可以切塊(變成高湯凍)然後攤平冷凍。

蔥薑酒水作法 快速發火腿 快速發干貝

 A 蔥薑酒水 蔥一根,切段拍拍 薑一兩片,切片拍拍 水一碗,紹興酒或黃酒一瓶蓋(或兩瓶蓋,看食材味道決定) 放一起,浸泡20分鐘就可以用了。取水,浸泡材料不要。 B快速發火腿 火腿切片。沖乾淨,加入蔥薑酒水。蓋過火腿,多一點無妨。火腿鹹。 微波1-2分鐘。 或者開大火蒸。 大約10-15分就可以,因為有切開比較快。蒸好的水一定不要留。務必倒乾淨。 C快速發干貝 煮湯用的干貝,或者用來炒的,請選擇碎干貝。價錢便宜很多。 一樣水沖乾淨。如果不是放太久太乾的,不需要泡。 如果太乾,一樣泡蔥薑酒水,有蓋過就可以,不用多。比較軟之後(約1-2hr)微波或者用蒸的。時間同上。 蒸干貝的水一定要留用。

POTATO GNOCCHI 義大利馬鈴薯麵疙瘩

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材料 粉質馬鈴薯帶皮煮熟,去皮。或者去皮之後切塊蒸熟。 低筋麵粉 肉豆蔻,鹽巴,胡椒,蛋黃。 做gnocchi的比例 馬鈴薯500g,一個蛋黃,低筋麵粉重量不要超過馬鈴薯重量的1/3 一公斤馬鈴薯原則上有人會用到一整個雞蛋or 兩個蛋黃。 不加蛋黃也可以。 作法 最難的是把馬鈴薯壓成泥。 注意揉麵要柔軟,不要用力,麵團出筋不好吃。 1 馬鈴薯切塊蒸熟煮熟後壓成泥,放少少鹽巴胡椒肉豆蔻。 2.揉麵,混合所有材料。太燙不要揉,稍微涼一點比較好。 3.揉成一大塊之後分切, 4.搓開成條,切開,成塊。最後搓圓,用叉子背後壓成型。 作業方法學一下義大利nonna做的,請看影片 桌上的手粉用高筋麵粉,也有人用米粉。可防沾黏就好 之後滾鹽水煮兩分鐘,浮起來就好了。 收冰箱冷凍不可重疊。冷凍成型之後收保鮮袋即可

巴斯克乳酪蛋糕

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 焦香巴斯克乳酪蛋糕 Basque Burnt Cheesecake 這種蛋糕流行一陣子了。 今天才做第一次。 根本就是乳酪蛋糕界的可麗露。 做法又簡單的不得了,難怪大受歡迎。 從頭到尾只要一直攪和就可以。 不過大部分我找到到6吋的食譜 ,砂糖只有60克,太不甜了。 烤出來的焦糖香氣也會打折扣。 今天用莎姐的食譜。 砂糖放75克。 如果要配上黑咖啡,我覺得還可以再甜一點。 單吃的話,這樣就好。 Cream cheese 250克 砂糖75克 蛋黃一個加全蛋兩個 鮮奶油110克。 低粉10克。 烤溫220度15分。 200度20分鐘。 好先生烤箱。