2017年12月3日 星期日

麻辣鍋底


好不容易迎來一點冬天的氣息,天一涼就想吃麻辣鍋。外頭吃說真的不是很過癮,吃到很過癮就很傷荷包。鍋底老四川,太和殿都不太喜歡。比較喜歡是八德路的李記,不過以我現在弱弱的腸胃,也沒辦法吃。

小心上癮的鍋底非常不錯,不過是素的。買來還要加上牛肉牛骨加工。加上又想吃滑滑嫩嫩的果凍鴨血。掙扎到最後乾脆自己做了。噗噗。


上網爬了一些配方,這次用這個



【油】豬油 色拉油 牛油 雞油 (我沒有雞油,所以省略了)

【香料】

紫草3克 (沒放) 八角10克 桂皮8克 陳皮8克 香葉3克 草果2個 丁香3克 山奈3克 砂仁4克 白芷4克 川芎3克

良姜3克 草寇4克 小茴香3克 肉蔻1粒 白豆蔻3克

【調料2】

干辣椒15克 燈籠椒15克 青紅花椒混合10克 豆瓣醬5勺 豆豉9克 海米10克 芽菜23克 冰糖15克 酒釀30克

黃酒10克 蔥60克 姜30克 蒜40克

原文網址:https://read01.com/7BeLNR.html

興沖沖去中藥行買中藥,老闆當然不可能照這種比例抓,反正就隨便抓,某些香料抓了太多自己挑起來就是.

喜歡有中藥味道的一定要川芎. 本人為了這鍋底竟然拿出我陳放三年自己用有機橘子曬的陳皮. 花椒用了西羌六月紅茂縣花椒. 豆瓣醬用了三年的郫縣豆瓣.


鍋底的作法其實應該有個家用版本,一般人用用辣椒粉取代辣椒乾與燈籠椒就好.

做法PART ONE 麻辣醬


1
 熬牛油,熬豬油.(或是熬雞油),這個可以幾天前做好. 鍋底要好吃一定要用葷油.想要健康就別吃麻辣鍋了,何苦.


2.
所有香料大的拍一拍破,泡溫水30分鐘.   花椒泡溫水,辣椒粉一樣也泡點水(不要太多,有泡發起來就好. 這樣香氣比較容易出來,炒香料的時候也不會焦掉.

3.
鍋熱,放油,油不要少,溫度不要太熱,小火放蔥薑蒜慢慢熬香. 豆瓣醬要剁過,豆豉也是. 繼續加入炒香.

4
繼續放泡發的香料,小火炒到變色(就是乾掉的意思)
要翻,不能炒焦,否則前功盡棄.  辣椒粉最後放下去炒.


5
放冰糖,蝦米(芽菜弄不到沒放)炒香之後最後放酒釀還有黃酒(我用紹興) 煮到水份蒸發就可以.最後蓋上鍋蓋放到涼. (這也可以事先做好,我想放個一兩周沒太大問題)

感想

炒鍋底醬料是最討厭的, 這鍋看起來辣其實不辣.所有辣味都在炒的時候衝出來,眼睛鼻子難過死了,抽油煙機全開也沒用.如果還有下次我要戴上口罩眼罩........難過死了.



做法PART 2 熬高湯

我用了烤過的牛骨,玉米,洋蔥,胡蘿蔔.用壓力鍋熬了一大鍋湯. 骨髓好肥.....


煮麻辣鍋的時候就是把高湯加上醬料,煮開,份量味道自己調整.放鹽,放醬油,如果要跟外頭一樣一點MSG免不了.雞粉干貝粉總之要放一小匙.也不用多.

煮好之後過濾.  加上鴨血小火煮開放隔夜,這天氣不用冰了. 鴨血一定要前一天做,不然當天要吃之前一大早弄.不然味道吃不進去.


做法PART  3

滷大腸,滷牛肚,滷雞爪(麻辣鍋必備好物) 做蛋餃,炸川丸子







我忙了兩天做了這一桌


(白鍋這時候還沒上桌,蔬菜蝦子海鮮要煮白鍋)

自己做的蛋餃,牛肚,大腸,尤其是雞腳,煮麻辣鍋超享受.


 第一次就弄成這樣以後很難超越.................

去傳統市場買雞爪,老闆娘剁雞腳趾剁掉太多,後來只好回家幫雞腳修指甲. 至於怎麼準備這些材料又可以寫一篇,但是我懶.還是算了.


麻辣鍋的好朋友就是可樂+檸檬.  吃飽來個冰淇淋就對了. 六個人吃這一桌飽到第二天晚上.哈哈哈

DINO說吃我飯菜的感想:            你調味就像一聽到歌曲就會彈的孩子

感謝DINO說我是小天才



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