2015年10月14日 星期三

新加坡海南雞飯


昨晚上很晚睡,睡前看了Asian food channel 的節目,正好在採訪了兩個新加坡有名的海南雞飯。也跑進廚房拍了兩家餐廳的作法。 有名的天天海南雞飯,飯除了高湯一定要加的就是雞粉,飯店就不這麼做。總之看完影片比較清楚。 之前上網孤狗一堆作法都很殘缺。 以下寫下給自己當做筆記。

海南雞飯好吃的不只是雞肉,飯一樣重要。 新加坡用長米,比較乾鬆。所以有名的店家會加很少量的糯米一起煮。 這個作法真是很聰明。 不過台灣的米很好吃,可以省掉這種作法。本次用高雄139號米,又加了一點泰國米一起煮。

煮雞飯最重要的就是先煮好雞肉,入冰水鎮住,這樣皮脆。 不過我今天是臨時起意要煮這道,只好拿了原本買給貓吃的飼料雞腿煮煮看。本人煮棒棒腿經驗好多年,很會煮。嗯嗯,煮到中間帶點生不要全部熟到老去,這樣雞肉才嫩。


雞飯先煮雞肉,然後帶香味的雞湯煮飯,另外一些雞湯加上蔬菜同煮。其實高麗菜比較甜比較合適,不過我家今天只有塔菇菜,煮起來也不難吃。


以下寫的食譜完全是給自己看,網路上有的沒的懶人作法太多,還是老實炒米做出來的才好吃。

作法

1

洗淨棒棒腿,放入鍋中,倒入冷水。加上打結的三條香蘭葉(PANDANUS LEAF),薑片四五片,兩片南薑(可用薑片代替,但我愛死南薑香氣),半條香茅(也可省略,我本人喜愛香茅,南薑香茅檸檬葉香菜根我買來就冷凍在一個盒子,煮泰國菜很方便)。最後放點鹽一起煮。(這次多了1/4個沒用完的洋蔥丟進去同煮,也OK)


這樣從冷水開始煮,總共煮上20-25分鐘。怕生的就老實煮25分鐘,中火就好,從頭到尾不用顧鍋子。

煮好的雞肉撈出快速浸冰水,雞肉冷卻之後取出風乾,抹一點鹽巴與香油。 
像這樣的棒棒雞腿根本不用剁。也算方便,只是這種雞皮我就不吃了。

2.

切碎四瓣紅蔥頭,用一點豬油(如果有雞油更好)炒香,之後加上蒜泥(份量是紅蔥頭的1/3),加入蒜泥之後馬上轉小火,放兩三片生薑。 

炒好之後馬上加入白米略炒,我試過煮燉飯,進鍋子炒的白米其實有洗沒洗沒什麼差。炒個一分半鐘馬上放入雞湯同煮。 用一杯白米大約要加上1.2-1.3份的雞湯。煮滾之後直接倒入電子鍋內鍋。加上另一份打結的香蘭葉。用一般的行程煮飯即可。(這時候要試一下鹹度,不夠鹹可以調整)

3.

沾雞料

淺色醬油,這次用台南永興的白曝蔭油,甜甜的,與這樣的雞飯很搭。

深色醬油,本次使用西螺陳源和壺底蔭油,鹹度比較高。

辣椒醬,直接切碎辣椒,加上大蒜,白醋(或是檸檬汁),與一些雞湯打成泥。

4.

綜合一下,需要準備的材料

生薑,大蒜,紅蔥頭,香蘭葉(一定要,為了這一味我還在窗台外頭種了一大叢)

香茅南薑(OPTIONAL)

雞 

調味料

鹽巴,麻油,醬油。 

蔡瀾先生談新加坡海南雞飯的文章 順便讀一讀,很有意思。




















































































































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