2014年12月11日 星期四

饃,飥飥饃,泡饃,小炒饃


想做這個很久,不過上次沒搞清楚狀況。網路上,尤其是台灣的網頁,對於饃的作法,都要往泡饃去找。(沒辦法,誰叫大家小時候第一次吃饃,就是吃牛肉或是羊肉泡饃)

不過網路上找到的作法,是發麵的,不管是孟老師用老麵做的,或是一般用酵母粉直接發的,都一樣。做出來的是饃,可是不是泡饃用的硬饃,而是肉夾饃用的那種,比較好咬的饃。拿來泡在湯裡頭煮,太過糊爛不好吃。 (是的,從前不懂,做過一次之後大失望)

網路搜尋很妙,你搜尋名稱不對,找到的資料就是不對勁。一直搜尋泡饃,出來都是熬煮羊肉湯的方法,很怪。

直到昨天朋友喊著要吃小炒饃,又買不到饃,只好用槓子頭代替。 網路上搜尋小炒饃,最後總算找到飥飥饃。

天啊,我哪知道這東西叫做飥飥饃啊,從小在台灣長大,我家又是南方人。嗚嗚。弄到今天才知道。

百度搜尋飥飥饃

上頭連結很清楚了,不多寫。總之發麵的饃不要拿來煮湯拿來炒。

也許是硬饃對於西北中國人來說太基本了,根本沒人寫,讓我找好久,真是悲慘。

還好昨天看到這段恍然大悟,看了幾篇,說要用死麵,不用發麵,就懂了。

以下是硬饃的作法

材料:

中筋麵粉


高筋麵粉(手粉用)


作法


在鋼盆和冷水麵,揉成麵團。(水的份量看經驗耶,做麵包是三份麵粉加上兩份液體,建議一開始水放少一點,留個1/4調整)

揉好麵團(大約15-20分)我用手揉,機器比較快吧,冷水麵好難揉。蓋上濕布鬆弛30分鐘(天氣熱時間可以短一些)

之後分成團,橄成圓形,就像捏包子一樣,弄成一個圓球,然後壓平。


(以上無圖,一個人弄很忙,手上都是粉,不想拍)

弄好之後長這樣。一個大約是一百公克。我把家裡的中筋麵粉用完,沒秤粉重。




之後用鐵鍋,小火,慢慢烙



剛烙出來的饃比較軟,熱呼呼的,我配了點豆腐乳就吃了。 放一陣子開始硬,一般要放兩天。不過哪忍得住,而且軟一點比較好掰。

後來用了木耳雞蛋洋蔥豬肉雞肉,炒了小炒饃。前天炸蝦的油很香,拿來炒蛋剛剛好。


炒饃也沒什麼,炒好料,放掰好的饃(這個最難了,要掰很久),之後放雞湯煮。比起一般炒麵,炒饃需要的高湯多一些。


會炒麵就會炒饃了。沒什麼難。不過吃的時候要放上大把大把的紅油還與醋。朋友說西安的紅油不怎麼辣,但是很香。正好我最近腸胃很差,做了一批不怎麼辣的紅油。派上用場。沒開玩笑,上頭那盤頭兩人份炒饃放了六湯匙的紅油,一樣看不到。

非常好吃,下次來開個泡饃趴好了。煮一大鍋牛骨牛肉高湯,超方便。


一個人大約兩飯碗炒饃。配上蘿蔔白菜排骨湯,全部吃光光


二十多年前,士林家樂福那裏有一家很短命的北方館子,老闆做出超濃香的羊肉湯與烙饃。可惜沒開多久就倒了。後來在外頭再也沒吃過好吃的泡饃。找外頭的餐廳不如自己動手,會了這點技能很方便。以後很想吃的時候不用求人或是出門找。

小炒饃好好吃啊,義大利人吃了也會感動吧。世界級的麵食啊啊啊啊

我二十多歲的時候,一定沒想過四十出頭竟然練成自己做饃的本事。煮菜總得練新技能,很像玩遊戲解任務。本日破解飥飥饃作法,成功。

找資料的時候發現,原來蒸饃就是饅頭。

(下頭是愛問上的回答)

做馍用的是一般的面粉,讲究一些也可以是富强粉,就是不能用自发粉,也不加酵母粉。冬天温水和面,夏天用凉水,面要和的不软不硬,保鲜膜包好饧半小时左右,冬天时间长一些,要一小时左右。取拳头大小揉成面团,擀成碗口大小半公分厚的饼,上饼铛烘焙之七八成熟,表面有金黄色花纹,俗称“玫瑰纹”,就好了。做泡馍的饼不好就这样吃,需要泡(mao)的时候煮一下,有嚼劲不粘牙。

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