2014年11月23日 星期日

天使的屁股麵包,冷藏長時間發酵版本 Milchbrötchen


圖片大看起來好開心,這是我第一次用長時間冷藏發酵法做麵包。寫下做個記錄。

配方

高筋麵粉 300公克
水200公克

速發乾酵母 1.5-2公克 (如果不用長時間冷藏法,需要用到5公克)
砂糖  10公克
鹽巴    5公克
奶油  10公克


裝飾用高筋麵粉與手粉,份量外

作法

A: 第一次發酵,分兩階段

混合所有材料,揉麵。(冷藏法就不用先留一點水起來調整乾濕度),揉到差不多再加入奶油繼續揉。大約15分鐘。直到麵團光滑。

之後滾圓,室溫(25度)發酵60分鐘,天氣熱就30分鐘。昨天放外頭約兩小時才收。

收的時候把麵團壓實,排出空氣後放入夾鏈袋,不用完全密封,發酵麵團還需要排氣。
等到麵團變大約兩倍大(大約12-15小時)之後完成第一次發酵。

B:分割麵團與中間發酵

分割麵團,這樣的份量可以分12個。不過我分到11個就沒了,大小不均,哈哈。

麵團分成小個之後輕輕壓。排氣。接著滾圓。(因為之後不會再滾圓,這裡一定要表面弄漂亮一點)
 中間發酵15分鐘,鬆弛一下。(蓋上濕布)

(這裡我覺得其實麵團拿出來等個十分鐘再弄比較好,太冰了硬梆梆的不好分割)

C:成形

小圓麵團丟到高筋麵粉袋裡頭,裹上粉。 之後用撖麵棍用力再中間壓出凹痕,要用力壓到底。

最後放在烤盤上進行40-60分鐘的二次發酵,直到麵團變成兩倍大。(蓋上濕布)


D: 烘烤
210度,烤12分鐘。電烤箱。


今天2014/11/23 天氣莫名其妙熱,熱到白天要穿短袖。

做這個麵包的同時,之前先做了一批冷藏麵團貝果,水量我多加很多,結果整形很困難但是非常好吃。等到實驗成功再來寫文好了/

長時間發酵的麵團其實比較香,烤的時候就有感覺。所以麵包機後來都沒用過,還是慢慢發酵的麵包好吃。


晚上吃沙拉,吃小黑喉,鹽麴雞胸肉。這款麵包當餐包很不錯。優秀。

因為肩膀痛,五月買的麵粉到現在都還沒用完(暈倒,趕快做一做,新的麵粉已經到家,朋友都快用完第二批我還沒動過啊啊啊)

網路上也有日本食譜用牛奶代替水,這樣會更軟,想想體重還試算了,吃單純一點的麵包就好。

同學說這麵包德文名稱是:

  Milchbrötchen


難怪日本人的書上翻譯成布列親,看到我傻眼,就是BROTCHEN好嘛,小麵包,吼唷 (MILCH是牛奶)

麵包原名是ansbacher milchbrotchen,取笑一位來自德國ansbach的女士,周旋與主教與貴族之間。麵包其實不是屁股,不是胸部,是屁股前面這位女士拿來社交的地方。 後來弄到有一陣子牛奶小麵包沒人買。






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