2014年8月26日 星期二

洛神花檸檬果醬


去年做了同一款果醬,幾乎送完只留一瓶給自己。拿來吃的時候太喜歡,沒想到過了洛神花產季(台東要農曆八九月才出,產期大約一個半月),想買也買不到。

網路上做果醬的方法很多,比較糟糕的就是一直煮到爛把香氣都煮光了。

不過洛神又有點特殊,其實沒什麼香氣,有股淡淡的草青味。所以檸檬的用量要比一般做果醬多。而且因為洛神本身沒有甜味,白砂糖不能放太少。不然保鮮的效果不好。

以下寫一下果醬大致的作法

含糖份的水果 一公斤
白砂糖    600-900公克
小顆檸檬汁一顆

砂糖少過600.公克無長期防腐作用,那種叫做果泥不是果醬 。.(一公斤果肉配上200克砂糖還有一點檸檬汁)

買了一整本Christine Ferber 的果醬書,幾乎配方用糖保持在果肉一份,砂糖0.9份-0.8份左右。
我後來做果醬也就照這個甜度。減糖減太多就......就吃水果比較好。

因為洛神比較特殊,果肉與砂糖用量我用一比一,砂糖要更多也可以。

這次的洛神非常早買到,這是在公館水花園有機市集買到的。這次用了兩斤洛神。配上三顆檸檬的檸檬汁。

洛神的屁股切一刀,然後用筷子戳就可以戳出來。
那種方法做蜜餞不錯,很漂亮。
做果醬我就直接用手剝,不過花心有刺刺的毛。弄到我有點過敏。
剝完大約只有550公克左右(下午弄的記不清)

一開始我犯傻,想說用切的,切到一半快瘋掉,趕快拿出小型食物處理機,分幾次打碎。這麼大的份量切到會抓狂。



果醬的作法大同小異,看水果的堅硬程度決定要不要先浸漬還有煮開的時間。(浸漬大約一小時,煮滾的時間從一煮到微滾就關火,到煮開之後煮10-15分鐘,柑桔帶皮的也有煮到30分鐘的,總之能減少煮的時間就可以減少香氣流失)


很柔軟的水果直接跟煮到微滾之後關火。 覆蓋上烤盤紙(這樣上頭的水果不會乾掉,也會浸到糖),之後放隔夜,第二天煮開果醬之後再煮十分鐘。


放隔夜這樣放室溫不會壞,我第一次做也怕怕的,沒事。不用進冰箱,只是要加蓋防螞蟻。

洛神我切碎放白糖與檸檬汁,之後煮到微滾繼續煮個十分鐘,要攪動。
然後蓋上烤盤紙。
我是中午做的,放超過八小時就可以了,晚上繼續煮滾之後煮十分鐘裝罐。

罐子的消毒方法網路上很多就不寫。可以用煮的可以進烤箱。

本次比例

洛神(剝好切碎)一份(約550公克),白砂糖一份 ,檸檬三顆(果汁)

做果醬用黃砂糖不太適合。
還有朋友問我要不要撈泡沫的問題,我是懶人都不撈。反正蓋上烤盤紙放涼之後拿起來,會帶上一點泡沫,沒煮很久其實也沒有泡沫的問題。



我直接用打蛋的鋼盆上瓦斯爐煮,用中小火比較好,隨時調整。

後記: 洛神沒什麼水份,這樣做出來幾乎就像蜜餞打碎。還是應該加點水,大約是洛神重量的1/10-1/5。然後記入重量。 砂糖的份量是水果加水的 90%-80% (檸檬汁份量外)

後來又做了壹次加了蘋果的洛神果醬,比較有水果香氣。

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