2014年5月25日 星期日

奇異果香草鳳梨蘋果夏洛特


烤給我先生的生日蛋糕,這款蛋糕很美,想動手很久了。


下次不能選這種厚的緞帶,會吸水吸油。得選化纖而且織很薄很硬那種才合。



一般夏洛特做洋梨的最多,上網爬文之後發現,原來最早是用吃剩的海綿蛋糕加上Bavaroise醬,蘋果口味最老派,但是後來不流行,反而做洋梨的多。

為了這款生日蛋糕傷腦筋,因為我家沒洋梨也不想吃罐頭。本來看到網路上有水蜜桃版本,超美。切過水蜜桃之後發現不到十分鐘變黑,就醜了。 這次蛋糕要帶回婆家,水蜜桃out。

家裡剩下之前做好的香草鳳梨果醬,我又做了一個糖煮蘋果醬混進去。加上rum,味道很合。只是用放了一陣子的果醬,鳳梨香氣比較淡。

整體甜甜的,上頭放的水果就決定用奇異果(因為家裡有五顆,拿來練刀切切看,切壞也不用出門補買)

做這個最難的不是bavaroise cream,而是把手指餅乾烤成一片又得烤很美。邊緣不整齊就醜爆了。

說到裝飾蛋糕,還是日本人與法國人厲害,

本次食譜參考    甜點教科書  (川上文代  著)

不過這本書的問題是材料的份量。

60克蛋白到底是幾個?? 後來發現用了兩顆蛋 68克,就直接用兩個。

手指餅乾的材料

兩顆蛋黃
兩顆蛋白
60克白砂糖
60克低筋麵粉。

夏天打發蛋白要注意,蛋白一定要冰。不然很容易塌掉。

建議買這本書,因為圖片介紹好詳細,要失敗不容易,沒做過也不用怕,步驟多看幾次就成了。像我這種一人在廚房弄到水深火熱的,根本不可能邊做邊拍。還是買書好。



擠麵糊好難喔,這是第一盤失敗的樣子




我有掰開,不過明顯施力不均勻,出來的麵糊很醜

第二盤才成功,還好烤一盤只要十分鐘,而且麵糊有多,不用再打。不放心請用三顆蛋,90克砂糖,90克低筋麵粉做。  手指餅乾配咖啡極品啊,熱量又比一般餅乾低。多做一點不錯。

這次用六吋的mousse圈,底部需要烤個圓形的底, 直徑5吋即可,烤好會膨脹,而且邊緣也有個厚度。

我是分兩天做完的。第一天晚上烤手指餅乾,組裝。放保鮮盒。 
第二天做內餡,冰起來,必須冰6小時或隔夜才會定型。


組裝起來是這樣。 但是我發現放隔夜會縮,所以邊緣要留多一點。

六吋需要47公分的邊長(用直徑*3.14算出來) 最好多三公分,第二天縮水才不會不夠用。


這次多餘的麵糊正好給四個月大的mo小寶收涎用


手指餅乾作法

分蛋,
蛋黃加上少部分糖,打發。
蛋白加上其餘的糖(分三次下)打成八分發泡。

混合蛋黃與蛋白(一開始要先下少部分蛋白,與蛋黃用打蛋器攪和,必須犧牲一點,這樣其餘的蛋白霜,用手或是用橡皮刮刀扮勻的時候才會順利。


最後一次加入過篩好的麵粉,不需分次,但是要分散再盆中,拌勻。

最後用一公分的圓形擠花頭擠出六公分長的條狀麵糊。彼此之間留個5mm空隙。烤完會連成一片。

麵糊最後灑上細糖粉(用濾茶網)灑上之後給一分鐘,讓麵糊吸收糖粉,這樣烤起來外層會脆脆的。

最後烤箱用190度 攝氏,烤10分鐘即可。

沒有做蛋糕基礎的朋友,建議買這本, 解說更詳盡,圖又多又仔細。

新手烘焙 基礎的基礎

以上為part 1 給自己留紀念的。

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