2014年4月16日 星期三

青醬絲綢手帕麵



自從跟IVY學了中式麵食之後,發覺所有的麵食都一樣啊,揉麵,RESING,擀平,成形。

從前自己看書做過手做的義大利麵,不過失敗,很難吃。學東西還是得用眼睛看,後來有了方便的U TUBE之後,食譜可以用文字記錄,手法當然就是用眼睛學。



100公克低筋麵粉 配上一顆蛋 一點鹽巴 大約3-5ml的橄欖油,就可以了。手法看上面的比較快。

家用的製麵機小小的,壓不出上頭那麼大塊的麵皮。要分小塊的麵糰比較好壓。

需要注意的就是,手粉不要少,麵片超軟的啊。還有,選好一點的雞蛋。有些食譜會用雞蛋+蛋黃來加強味道,買好點的雞蛋就可以了,香氣完全不一樣。(手粉請用高筋麵粉)

我壓到後來覺得麻煩,還是請出擀麵棍。

吃的感想是,越薄越好吃,柔軟有勁。

做也很簡單,出門買菜前揉好麵糰,放在盒子裡。 回來就可以擀平,下水煮個壹分鐘(浮起來再煮一下下),加上事先做好的青醬,或是番茄SAUCE就可以。

今天鬧了大烏龍,我以為的PESTO,放冷凍庫的,竟然是之前做的香椿核桃醬。我吃下去才知道放的不是我原本打算吃的。

加起來也是好好吃啊,LUCKY。

揉份量這麼少的麵糰好像在扮家家酒。輕鬆。

上次拿錯麵粉,用中筋麵粉做,好難吃喔,麵條脆脆硬硬的。

100克麵粉加上一顆蛋,可以做兩人份的前菜。中午吃少一點,配上沙拉水果,這樣也夠。做壹次吃兩天,很省事。

摘自義大利麵幾何學 



手帕麵 FAZZOLETTI

 手帕麵的義大利文 fazzoletti即是手帕的意思,這款麵在義大利中北部很常見,細薄透光的方麵片不經意落在盤子上的隨興雅致,深受當代廚子所青睞。這款麵在利古里亞一帶格外熱門(當地的手帕麵是用麵粉和白酒做的,其他地方的麵團則是加雞蛋),當地方言叫 fazzoletti di seta或 mandilli di sea,意思是「絲質手帕」。那麵團之柔軟,厚度之細薄,質地之光滑,當麵片做好後,看起來果真像絲綢一般。製麵的技藝能夠提升到如此精湛的藝術層次,全拜文藝復興式的烹調法盛行所賜。在必須以手工擀麵的情況下,能夠把麵皮擀到如此薄透的手藝並不多見。這巧奪天工的小手帕麵,就像鷹嘴豆大小的小餛飩,如今已經很少是手工製作了;也像長金髮一般的髮絲麵,現今也不再是手擀的了。不具有文藝復興力求完美的精神,是做不出手帕麵的藝術層次的。
 這些薄麵片只要在滾水裡燙個 1分鐘就熟了,而且沒法攔截多少醬汁。佐經典的熱內亞青醬或胡桃醬很對味。



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