2014年2月28日 星期五

PIERRE HERME LEMON TART 檸檬塔



跟元元大約超過一年沒見了,這次趁228假期,幾週前先約好見面順便一起做甜點。

最後選定要做甜的塔。在主婦聯盟又訂到有機檸檬,就一起做檸檬塔。

今天做了一個四吋的給元元帶回家,一個六吋的晚餐吃(結果只吃了一半,晚餐吃很飽)。塔皮倒是一次做了兩倍份量,用了500g。剩下的可以凍起來下次用,省得常常要弄。

(其實我根本懶得做塔,檸檬塔的內餡好好吃,裝瓶可以凍起來慢慢吃)

上網看了幾個甜塔皮的作法。這裡是配方的表格

甜派皮
Pierre Herme
??
Gordon Ramsay
Butter 奶油
150g
100g
125g
Sugar 白砂糖
95g
150g
90g
Almond powder杏仁粉
30g
X
X
Vanilla bean
香草條
半條
少許
X
Egg 雞蛋(LARGE)

1
1
1
All-purpose flour 中筋麵粉
250g
250g
250g
Salt 
1/2 tsp
A pinch
(1 tbsp iced cold water if needed)

既然是PH的檸檬塔,當然還是用他的塔皮作法,不過這個配方好軟喔,手粉要放很多,最好有個派刀比較好處理軟趴趴的塔皮(鬆軟好過硬梆梆,硬的烤出來很難吃)


我家冰箱還好有剩下帶皮杏仁粉,就放進去了,烤出來只有香 氣看不出有黑點點

以下是我的塔皮作法(用食物處理機攪拌,又快又方便)

(預先處理)

奶油切小塊,麵粉過篩(要用手做麵粉可以進冰箱),香草條刮出香草籽。雞蛋放到室溫。

作法


大鋼盆內打好雞蛋,放入香草籽還有砂糖打發(砂糖分三次下)

用食物攪拌機攪打麵粉,杏仁粉,鹽巴,還有奶油。

(用機器真的快,我的攪拌機雖然很小,當初為了做狗食買的,現在覺得超好用)

雞蛋糊分三次加入含奶油的麵粉裡,稍微揉一下(不要當麵糰揉,寧可鬆軟不可結實,不然考起來硬梆梆就不會酥酥的)

最後揉成圓形,用保鮮膜包好,進冰箱REST 30分鐘到一小時,PH的食譜要放隔夜之後用。


要注意的就是這個配方很軟很軟,很容易破,手粉要放夠,還有,做小的比大的容易多了。


今天的塔皮做了一個四吋還有一個六吋的塔

之後就是壓成皮啊,弄在模型裡(不沾模型比較方便),用叉子戳幾個洞(不要貫穿),REST一下,蓋上烤盤紙還有烘焙用石(或是米啊豆子啊,之後可重複使用)


進烤箱 180度C 烤個20MINS 。拿掉烤盤紙與石頭之後,繼續烤個五分鐘,比較金黃。 最後留在塔盤裡頭放涼就可以。

(感謝堯堯幫忙洗了兩次用具)

這個塔皮配方真是好吃,酥鬆香脆,壹改我對塔皮的壞印象。




LEMON CREAM的作法

配方

200克 雞蛋(大的四個,小的五個)
240克 白砂糖
160克 檸檬汁
300克  奶油(切小塊)
檸檬皮屑 約3顆的份量(檸檬小一點就用3.5顆)


這樣的份量做完一個六吋 一個四吋的塔,還剩一些可以裝瓶。凍起來慢慢吃。


因為做甜點的關係,晚上就吃快炒還有涼拌。蔥爆牛肉又快又方便。737菜市場的阿伯鵝肉好好吃。燻豬耳朵也是,有肉汁,又QQ的。芥菜的娃娃菜切片快炒,跟雞湯一起煮。本來以為煮太多,竟然完食。

聽朋友在曼谷旅行的好玩事情很開心,沒聽過去曼谷搭公車玩的,哈哈。喝茶吃甜點,時間過很快。下次再來喔。




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