2014年1月9日 星期四

麵粉同學會之牛肉餡餅,半燙麵麵糰





總算做出景美女中對面吃了三年的餡餅滋味。這是今天最高興的事情之一。

老先生應該過世了,聽說他退休之後下一代接棒,但是不大行,後來店收掉。餡餅的好味道就成為絕響。

兩個月之前跟Ivy老師上了一次小籠包與蘿蔔酥餅,單餅 的中式麵食課程。很有意思。原因是我在Ivy  的FB看到,沒有基礎的美國人,竟然能做出小籠湯包。看完之後一整個生火。

歪果人都會了,怎麼我只會吃不會做,金害。 馬上約了朋友包堂課跟老師好好學。真的收穫很大。讓我從廚房配置到清潔還有煮菜的習慣都做了小幅調整。Ivy 上課非常仔細認真,很推薦。

Ivy's Kitchen 臉書專頁

我媽媽是台中人,菜煮的非常好,不過麵食就很少做。去上課之後才真的好好學。

之前自己看網路上周老師教的燙麵韭菜盒子,做過一次,很好玩但是很累。 去學了之後才知道自己問題出在哪裡。一通百通,通了之後看文才真的懂文章。

中式的麵食用到燙麵算普遍的,燙麵又分全燙麵與半燙麵。 今天的配方是半燙麵,參考周老師的這篇文章配方

周老師 QQ燙麵第四篇

看了也做了好幾個不同的配方,這是我做過最軟含水量最高的半燙麵麵團,吃起來也最好吃。在此拜謝周老師。

看食譜主要看配方要看比例,這是跟我先生一起看咖啡書學到的經驗。


周老師的半燙麵配方 先算成1000公克(因為有八個人要吃飯)

中筋粉心粉               1000公克
沸水(超過90度)   560克  (2又 1/3 杯)
冷水  (室溫)         240克   (1 杯)

這樣麵粉與水份的比例大約是 10: 8

量杯一杯中筋麵粉 大約120克
一杯水 236克   大約240克

不想用電子秤,也可以用量杯換算
我是覺得有個秤子方便很多,做出來每個大小重量都一樣不是很好。

這樣的半燙麵的麵糰,用來作包餡的用煎的麵食特別好吃。

小籠包,蒸餃,就得用全燙麵的麵糰,才會柔軟濕潤。

朋友誇今天的麵粉很甜,我買主婦聯盟的麵粉,很好用。吃起來也安心點

因為練習撖皮。也用了同一款麵糰做了蒸餃,就有點太乾。做蔥油餅就很好。



今天一口氣在Eros 指導之下,做了20個小巧可愛的餡餅。 餅皮麵糰一個35g  餡料40g



今天做牛肉餡餅,餡料部分要煮花椒水,還要做蔥薑水,最後跟調味一起打進去。

台灣買得到的香料廠牌的花椒都沒力,好像放太久,不很香,這次用Pockey同學從成都寄來的漢源花椒,加了一小把,熱水泡,叮一下微波, 不用微波爐的就煮一下放涼。花椒水很好用的,尤其是做肉餡。

蔥薑水更快,蔥切段薑切塊(薑不要太少),加冷水,用食物調理棒打爛,泡一下,之後過濾就是。

肉餡用牛絞肉,調味是鹽巴,胡椒粉,一點糖,一點蠔油,一點醬油,蔥花,洋蔥末,花椒粉,先打水,再調味,要打到肉餡有出筋,才會有彈性又好吃。 打完水之後也可以打點香油進去。

(打水就是把水加到肉餡裏,朝同個方向混合,肉把水吃進去之後就軟嫩,要慢慢打,不要一次把水全部加進去)

至於份量,我沒量耶,kekeke。 果然不是寫食譜之人,差不多就好。本來有量啦,量到一半覺得好累喔,就算了,又不是要賣,隨便吃吃,下次看看比較閒的時候再來弄。





餡餅用小鑄鐵鍋慢慢煎,用不鏽鋼鍋就是煎不出這麼好吃的餅。

這把八吋lodge鍋,在登山用品的網站買的,820元台幣,用順手好好養之後無敵不沾。重點是煎出來的東西就是比不沾鍋或是不鏽鋼鍋好吃,強烈建議來一把。

餡餅包的時候手不能有油,不然很難收口,包餡餅的方法跟小籠包一樣,人生第一個包子挑戰小籠包之後,包大的覺得好方便好簡單。

包完的餡餅要放在抹油的容器表面,拿起來的時候才不沾粘,放手粉一樣會沾。

我的心得是,做麵食撖皮這種,一定要用眼睛學。看食譜幫助不大。 U TUBE 也一樣,不是親眼看過做過,給會的人指導,還是很隔,去上課很有價值。不然就要有會撖麵的親友教才行。

周老師燙麵蒸餃這篇,可參考,有些訣竅

餡餅撖皮與包餡的方法

網路上影片很多,多看幾個挺好玩的

燙麵的麵糰很好用,先做好,可以放塑膠袋裡頭,放冰箱三四天。 要用的時候拿出來回溫,揉一揉,鬆弛一下就可以用了。很方便,要用多少拿多少。

燙麵一定要先加熱水,再加冷水,然後揉麵。我覺得還是多揉一下,吃起來比較有勁。昨天一次揉一公斤太累了,後來分成兩糰。前一天先做好放冰箱,隔天使用過長時間低溫發酵的麵糰,麵皮更緊密好吃。 做麵食的重點就是resting,要給麵糰充分鬆弛。不能急。






學了之後馬上在家練習,比較不容易忘記。之後跟同學聚聚,聊天分享心得,順便複習,很不錯。每個人的長處都不一樣,多聽多看就多學一些。


超過20年沒見的大學同學一起吃飯,當場慢慢學慢慢練習,一樣開心。

今天吃了牛肉茴香孜然蒸餃,金針菇豬肉蒸餃,牛肉餡餅,蔥油餅,白蘿蔔排骨湯,白飯,朋友帶來的翠椒鑲肉,酸豆炒肉末,我炒了一個加了鎮江醋的木耳炒豬肉片。

甜點吃了有點醜,但是香噴噴的apple crumble。  幾乎全部吃光光,很高興,寫下當成紀念。




這個是Eros來之前,為了試打好的肉餡口味,手還有點油油就包的餡餅。有點醜。 不過人生第一個自己做的總要留個紀念。拙拙的也好可愛。

後記: 2014  12 27 又做一次,結果忘記包餡的時候,打摺子要一邊拉提一邊包才會漂亮,果然要常常做,不然忘很快

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