2012年10月6日 星期六

鵝肝抹醬



天一涼就想吃點味道重的。去年作了鴨肝醬很喜歡,也做了一次鵝肝的抹醬。今年再做一次。

鵝肝比鴨肝味道淡雅一些,所以大蒜,紅蔥頭,胡椒和酒的量要少一些。 作法跟鴨肝醬一樣。

內湖七三七菜市場有個賣鹽水鵝肉雞肉的阿伯,他的鵝肉鵝腸下水筍絲都超正點。在市場裡面走進去第三排最左邊(麵攤對面)隔壁賣蛤蜊。

跟阿伯訂了鵝肝,拿到喜出望外。阿伯的鵝肝處理得很乾淨又漂亮。


我是前一天跟他訂的,第二天去拿。圖上的鵝肝昨天我太累沒時間做,冰了一天還這麼美。

六付鵝肝去掉白筋約700克

奶油我用了四百克,好像有點少,想說別吃太肥。分成三份,有一份拿去用中微波化開。做澄清奶油。

一份拿來煎鵝肝,大約用了五瓣紅蔥頭切丁,四瓣大蒜,一些黑胡椒,兩片月桂葉,還有一點百里香,中火煎到快熟放三大匙白蘭地(鵝肝味道比較細緻,如果用鴨肝放點紹興或是雪利酒更合適)



煎的時候放鹽,煎好嘗一下味道,要吃起來有點鹹,要是味道剛好,那麼加奶油又冰過會不夠鹹。

鵝肝拿起來另外放。鍋內的油繼續收乾,火不要大,看到紅蔥頭透明就可以。然後把月桂葉和百里香拿出來丟掉。



把煎好的鵝肝+一份奶油切塊+鍋中收乾的汁。放在一起。之後拿出食物調理棒打成泥就是
(不要忘記要嘗味道,加調味)


最後分裝,然後拿起澄清奶油淋在上頭封住。這次有點不夠。快快拿給大家趕快吃掉就是。

做這個最麻煩的就是清理鵝肝的白筋還有事後的整理。不然一邊煎鵝肝一邊偷吃還蠻有樂趣。




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