2012年6月27日 星期三

五十顆肉粽


事情是這樣的,自從三年前包了十斤米還是十一斤米,將近百顆肉粽之後。我就累到不敢再包。我先生和好朋友也叫我不要累了。不過外面賣的肉粽除了四喜和厲家湖州粽還不錯,其他還沒吃到喜歡的。加上端午賣粽子的店家趕工,賣出來的粽子沒吃過滿意的.....加上在FB看了蔡珠兒小姐的美美粽子照,於是牙一咬,還是包了。

一連幾天的雨,讓我打算過了端午再包。 還是趕在端午前包出來。過節啊。缺了粽子不像過節。當然還有菖蒲艾草........

我愛吃北部粽,從小到大我媽實驗包過不少粽子,北部粽南部粽都有,內容物包過筍子,芋頭,滷蛋,香菇,滷肉,蘿蔔乾,蝦米。反正我最不愛吃的就是有蠔乾,魷魚,和花生(個人口味,我知道這是很多人的家傳香味,但我就是好討厭這三樣東西)小時候不愛吃板栗,長大後覺得粽子非有這樣東西不可。

媽媽過世前病了很多年,就很多年沒吃過媽媽的粽子。等到媽媽過世之後,想吃粽子,卻不會包。手法忘記了,從前就在旁邊看幫忙,沒實際動過手。

問了鄰居的媽媽,她們用講的教我準備材料的方法,(還好我會煮,不然聽了也沒用)不過包粽的方式還是看U TUBE學的。(感謝網路偉大的發明.....) 包前面幾個很慢,等到包到十幾二十顆的時候手感變好突然就快了。

網路上很好玩,還可以看到港式裹蒸粽和湖州粽的包法。

以下是我的北部粽材料和作法

1.
糯米六斤(一斤大約包八顆,小一點的包十顆),洗淨,泡水五小時之後,倒入檜木桶蒸上25分鐘。

(這個木桶不能省,我用過不鏽鋼蒸籠蒸過,蒸出來的飯不均勻而且會太爛。木桶還有淡淡的檜木香) 今年從傍晚五點半洗好米。泡到晚上十點半開始蒸。木桶用之前要泡水洗乾淨,我借來的時候鄰居已經泡好了。



2.粽葉一包,丟進浴缸沖洗泡軟,再洗一次。這次在我家附近雜貨店買的粽葉很差,又薄又容易破。 洗好之後剪去蒂頭比較好包。





3..
香菇一包,我隨手在大潤發買的,今年雨下到沒辦法去迪化街辦貨,太麻煩了。洗乾淨加點砂糖冷水泡開。泡軟之後把香菇蒂頭去掉。 等著之後炒香再加滷汁一起煮。

4.栗子泡水,挑乾淨皺折裏的皮和殼子。今年買到的栗子不大。處理完之後用電子鍋的燉煮行程,加水蓋過,先煮一次。之後再加上滷肉汁,在煮一次。(所以要先弄)

5.
豬肉四大包(一包大約一斤吧)買夾生夾肥的帶皮五花肉最好吃,選瘦肉上面夾層越多越好吃。怕肥肉的就買夾心肉,夾心頭比較肥,但要先跟肉販講。去大賣場就沒得挑。今年買了三包台糖的五花肉(很美)再加上一包雅勝的夾心肉。

切帶皮五花肉要先磨刀,不然要確認你家片刀很利。感謝TT送我大片刀,今年切肉很輕鬆。



外頭大部分台式粽的肉先炸過再滷,雖然型很完整,但是那樣滷不軟爛,肥肉的油也逼不出來,吃起來超噁心的。尤其是北部粽又不久煮,只靠蒸,還是把肉切大塊點,用滷的。自己吃不用賣,賣相不好看無所謂。

滷肉前若是能先過水去雜質最好,不能就邊滷邊撈泡沫。這次好趕,沒有先過水。

台式滷肉的料很簡單。醬油,醬油膏(一定要用醬油膏才有台味),蔥薑少許,我這一大鍋才用了一根蔥三片薑。大蒜意思一下丟了兩瓣。還要放砂糖,米酒,五香粉(不要太多)和水。

我用的5QT燉鍋全滿,這樣慢慢滷一個半小時(邊滷要邊撈雜質)之後再泡一個多小時。

太多的豬油可以撈在另一個碗裡頭,炒料的時候可以用,不會浪費。



6.
紅蔥頭一包。量隨意,反正多了可以收起來拌麵。剝紅蔥頭的皮痛苦指數好高,不過買現成的又不香,就算痛苦還是要自己炸。去掉頭尾剝皮之後沖洗一下,去掉沾上的沙土,擦乾,切片,入油鍋炸好。(我用了一半豬油一半植物油)

7.
鹹蛋黃買來加上一點米酒,放小烤箱烤透,涼了對切。


8.
泡蝦米,發好後把水倒掉。蘿蔔乾切碎洗淨,蝦米用炸過紅蔥頭的油先炒過,再倒進蘿蔔乾一起炒,最後加點滷汁,還有油蔥酥一起拌云。(一邊煮要一邊用嘴巴試味道)

9. 滷香菇  

把蝦米蘿蔔乾油蔥撈起鍋。鍋中剩下的油不要丟,繼續炒香菇。之後放入滷肉汁和一點泡香菇水一起煮。太甜的話放點金蘭醬油。(話說這次去買醬油的時候,遇到金蘭的業務,他說金蘭的陳年醬油是二次發酵,特別香,比較鹹用量也省,真的是這樣,好東西)



10. 煮拌飯醬汁,用滷肉汁加上水,醬油膏,醬油,砂糖和一點香菇水煮開。(單用滷肉汁不夠,而且米飯會太油太黏)

11,  最難的是把飯拌云。

反正一次大約拌個一斤米,剩下的蓋上蓋子繼續放在木桶裡,慢慢拌。我不喜歡料都在中間,所以蝦米蘿蔔乾油蔥我會一起加進去拌。 這個過程很久,手好酸。

12.
包粽子,方法在這裡。

 http://www.youtube.com/watch?v=3JQXQuo4cso&feature=g-like

13.

包好的粽子放入木桶蒸上半小時,我都是包完一捆(二十個)才把前一捆蒸好拿出來。

包到半夜肩膀酸痛,感謝我先生還幫我抓龍捶背。

這次的粽子料不是最好,卻是我包過最好吃的粽子。最後那十顆沒有蛋黃,肉就多放一塊。

總算寫完了。

(臨時決定跟鄰居借木桶,沒想到他們第二天九點就要用,大家都是到最後一刻才決定要包粽子啊。我只好咬牙從傍晚一直弄到凌晨,熬夜好過早起)



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