2012年5月22日 星期二

抱醃黃魚(隔了三年才做的杭州菜)



三年(2009)前在亞都,香港天香樓的李亞平師傅難得來台灣,特別有教學,早早報了名。雖然因為颱風撲空一次,非常值得。 當天學的菜都做了,只有這道拖了很久,想吃的時候突然發現筆記沒做好(囧),問了久太后,才拼湊起來大部分的作法。後來又在網路上找到這篇,喚醒記憶。

http://mypaper.pchome.com.tw/tpemks/post/1320291459

平師傅說首先要選一條公黃魚,公魚尾巴長,肉比較好吃,問相熟的魚販就好。市面上的黃魚大都是金門過來的(廈門養殖),價錢很便宜。今天買的這條不到600公克(一斤)。黃魚因為細緻,但養殖的肉比較鬆,用抱醃的作法非常適合(今天吃完的感想)。小時候吃的野生黃魚只能在記憶裡找尋。

冰過的魚,必須先用鹽巴醃一下,出水之後肉才緊實,日本人料理魚也是這樣,先抓鹽醃個十分鐘,倒掉有腥味的血水,才開始料理。



(STEP 1)黃魚從魚腹切開,洗淨(骨頭旁邊的血塊要刮乾淨)抹鹽, 十分鐘後倒去污水,洗乾淨。(劈開魚的時候骨頭也要切斷,這次做到後來才發現)

(STEP 2) 胡蘿蔔切絲,加上蔥段拍碎,薑絲少少,以及鹽巴,用手搓出水後,加上紹興酒(本次用陳年紅露酒),抹在魚身及魚腹。 這個步驟醃製約30分鐘(我這次在冰箱醃了一小時)

(STEP 3) 從嘴巴把魚吊起來,吹風兩小時以上(這次很幸運,天氣轉涼,下午風又大),這個步驟跟竹莢魚一夜干不一樣,不需要把魚眼睛挖掉。

(STEP 4) 煙燻。燻黃魚一下子,大約十秒鐘。(我用砂糖和紅茶燻,煙發白的時候就得停,這次煙燻味有點重,燻了十五秒以上,時間還要短一點,味道若有似無才像優雅的杭州菜)

(STEP 5)蒸魚,中火約七分鐘。(魚身下應該墊上荷葉蒸,但今天很怪,一下子切到手,一下子手燙傷,就不出門買荷葉)



這是醃製一條黃魚用的量,之前剩下的蔥花一樣拿來用不要浪費




蒸好的魚長這樣(把湯水倒掉,魚身抹上香油(只要一點點)之後就可以上桌)


黃魚正面超兇狠


吃到第一口的時候很驚豔,很想喊這是什麼?太好吃了。我真的很會煮(朋友說的,我也覺得,哈)..........黃魚肉細緻又緊實,比起石斑好吃太多。

(以下摘自亞都飯店印的簡易食譜) 抱醃,指的是黃魚在料理之前先行醃製,能把肉質抱緊。且嚐起來口感紮實。另外,也有形臨時抱佛腳之意,除醃製風乾時間短暫外,醃製的黃魚較不亦煮散,對於不善烹煮黃魚者,不失為應急變通的好法子。

我先生吃的感想:

這不愧是鹽商吃的食物(做工算麻煩的...要醃,要風乾,要燻,要蒸)

我的感想:

這條黃魚完全彌補我的遺憾。之前在君悅滬悅庭,杭州湖濱28的主廚來,點的菜樣樣好吃,唯獨黃魚麵差強人意。

網路上根本找不到這麼正統的作法,看了一堆食譜,還有的要加味精加雞粉加胡椒去醃,哪叫杭州菜,丟人。

等天涼的時候還要再做,工序有點麻煩。一次做兩條才划算。

朋友的感想:好吃

李亞平師傅有張笑瞇瞇的臉。菜如其人,平實穩重又細緻。好想念他的八寶鴨啊啊啊啊啊


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