2012年4月11日 星期三

檸檬奶油 lemon cream





網路真的好方便喔 ,看到可愛噗友喵喵做了Pierre Herme 的檸檬奶油,馬上也想做做看。  正好從弟弟家拿了一包五顆檸檬

連結在此:


我弟唸園藝的同學說,說台灣種不出黃檸檬,拿黃檸檬的樹苗種植,結出來的果子也是綠皮的。而且酸味比較重。

這個配方的 lemon cream  比一般的香味和酸味都重,奶油的質地吃起來更輕盈,甜味酸味和香氣很均衡,吃過請讚聲好。

配方:

一杯糖
三個檸檬皮屑
四顆蛋(大) 我用五顆 主婦聯盟的人道放牧雞蛋
2/3杯檸檬汁(這次我用了五顆比較小的檸檬)


21大匙的奶油  (10.5 盎司  大約300克,室溫放軟切小塊)


做法

1  一定要有果汁機,打奶油進去的時後才方便。 然後這個食譜必備的是溫度計,我用煮咖啡的短短溫度計,有點燙耶,要是常做(好像沒可能)一定要買一隻長的。 

沒有這兩樣就別試了,甜點製作比煮菜更需要精確的溫度。

2.  需要隔水加熱砂糖,我家的SAUCE PAN底太厚,還是用了不鏽鋼盆。 把檸檬皮屑和砂糖混合,加熱到濕濕黏黏香氣出來為止(做到這裡真的很享受) 



3.  加入打好的蛋,攪拌均勻,再加入檸檬汁。 慢慢加熱到溫度80度C(180度F)  
     
這裡我有點問題,隔水加熱打了超過十分鐘,越來越黏,可是指針上的溫度根本不到80度C 好像六十多度就上不去,也許是我的溫度計太差還是鋼盆太大,水分蒸散好快。

我打到手好酸最後看看很濃縮就算了,反正不要煮熟蛋汁就好(某次做布丁不小心加熱過頭,做不出custard, 變成蛋花。把那些蛋汁丟掉的時候心好痛)

4. 速速過濾蛋汁,把檸檬皮濾出來(用spatula 壓一下比較快)

5. 過濾下來的東西直接用果汁機的杯子接著,等到溫度降到攝氏60度(這超快的,因為我做了半天溫度就是上不去啊啊啊) 快快打開果汁機,用高速打三分鐘。中間分四批加入已經軟化的奶油塊。

如果怕果汁機燒掉,就打一打停一停。 直到覺得鬆鬆有空氣感為止(請相信你的嘴巴。試一試無妨。)

6. 做好我直接裝入煮沸消毒的玻璃瓶裡面。 本來想烤個scone, 後來發懶,塗上麵包也很好吃。不過太酸太硬的麵包就不合適。  冷卻之後收冰箱。

7.  如果打算作塔(我先生不愛吃),可以先放密封盒收藏,要用的時候打鬆再填入塔皮裡。

冰過之後的顏色會淡一點


8.  如果密封放冷凍庫,可以放兩個月。冷藏四天(我放了一週還可以吃耶)

9. 吃的時候一定要很冰很冰,享受檸檬奶油在嘴裡融化天堂般的滋味。(其實用小茶匙舀一口含著就很開心了)

以上記錄我一次做就成功上手的 Pierre Herme Lemon Cream , 胖子廚師的食譜可以信賴。



(這個份量要用九吋的塔皮,八個人吃)

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