2012年2月26日 星期日

莫先生的棍子麵包

熱呼呼,剛出爐。莫先生的家用烤箱做法國麵包心得文

得到同意全文照登

有興趣的朋友請到上面的連結跟莫先生討論。他做的法國棍子很好吃,很細心的一個人。果然是什麼人做什麼菜。做麵包也一樣。

(此篇為在下另一半mo作棍子麵包的心得)
永遠無法忘記,台北希爾頓飯店樓下歐式麵包那單純而濃厚的麥香味,但那在多年後成了回憶。
我個人實在非常喜歡吃麵包,特別是有嚼勁的法式棍子,甚至特地去了一趟巴黎,只為了吃麵包。當地傳統的棍子與名聞遐邇的普瓦蘭,相當美味又實惠。回台後,實在太過嘴饞,為以追尋這懷念的感覺,開始試作法式棍子麵包。每天每天地try & error。很奇怪,照著書上各家的配方,做了無數次,卻總在期待後是根根悶棍子。
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如何?夠悶吧! 裂口翻不開就算了,且內部有非常濃重的饅頭氣味。幸好現今時代有網路,一查下去,嗯,棍子還真的不簡單,十篇網頁有九篇都說要有蒸氣烤箱,最好加上石頭烤盤,如此這般麵包裂口才會漂亮。但一個能供應蒸氣的烤箱動輒好幾萬,而已較其它進口烤箱較貼近一般人能購買的中部電機烤箱,卻還是要價十來萬,我開始思考,真的要這種等級的烤箱才能做出翻開漂亮的法式棍子嗎? 再查了一下,其實為了麵包肯花錢的人真不少,中部電機烤箱滿多人擁有,但真的作出裂口漂亮的棍子的卻並不多,而作出漂亮棍子的網友也並未強調蒸氣和石板的存在性,所以在下開始覺得,蒸氣與石板,可能有些幫助,但或許並不是一個最重要的關鍵點。因此,決定先仔細研究麵包在鍋爐內的反應活動,而本篇部落文,重點會放在如何讓裂口翻開與消除饅頭氣味。
在下的工具有些克難,並不精良,只有一個簡單的家用小烤箱,一台打麵糰用的麵包機,以及一個自製發酵箱,一開始其實也很懷疑自己是否有機會能做出還過得去的棍子。
在一股傻勁與興趣支撐下,每晚不斷的練習,以科學的方法實驗與紀錄,搞掉了好幾袋的麵粉,終於歸納出一個還可以的方法。

第一、 麵粉的挑選。棍子當然選法國麵粉為佳,這是無庸置疑的。T55  T65 都可以,但如果要用台灣麵粉,請選中筋麵粉,但坊間使用的中筋麵粉,烤完可能香氣比起T55T65,是較為不足的。

第二、酵母。選用一般新鮮酵母,或法式麵包專用的低糖酵母都可行。酵母的比例不需要很高,且如果酵母比例太高,內部沒有烤熟的狀況下,就會出現饅頭味。而酵母放太多也容易掩蓋麵粉本身的香氣。練習時我使用低糖乾酵母,建議使用用0.5%以下,採長時間發酵方式去製作麵包,poolish的方式滿值得參考,畢竟自己吃的東西,能少放一點添加物,就少一份風險。

第三、水。小弟目前還沒辦法分辨軟性水與硬性水做出來的麵包上的分別,不過有網友說自來水的氯氣會對發酵上面造成不良的影響,所以小弟特地買了純水來做,以減少自來水的不確定因素。

第四、鹽。除岩鹽之外,好的海鹽也很好。小弟出差時,特地去韓國選了東岸海水製作的粗鹽。為何選這味?因韓國友人說,他們東岸一定緯度以上的地區,規定不可以有任何工廠,因為那是水源地,是漢江的源頭。我想這樣會較為安全,故選擇此鹽。

小弟使用的配方:
麵粉:100%
: 68%
:1%
低糖乾酵母:0.1%
也就是100g麵粉、68g水、鹽1g、低糖乾酵母0.1g

揉麵:
所有的麵包書籍都會寫要揉到麵糰光滑,既然這樣,就讓麵包機代為揉麵吧(其實法國麵包師傅多用機器作棍子)。
但麵包機揉麵有一個嚴重的缺點,就是冬天溫度太低時,麵包機在揉麵時會自動升溫,但溫度過高時揉出的麵糰會水水的、內部還有顆粒,要解決如此問題,就是在打麵糰時使用冰水(之後我使用專業揉麵機,就較無此問題,冬天時使用室溫水,夏天則使用冰水即可)。

發酵:
由於使用的酵母量較低,要發酵至兩倍大勢必多花一點時間,通常我的做法是出門前讓麵包機揉麵,然後室溫(16C)發酵至晚上下班(八小時以上)時使用。

分割:
由於小弟設備那時每次只能作500g的麵粉,所以大約每次麵糰共845.5g(指麵粉含水後作出之麵糰) 所以多分割為三等份,讓他們可一次入烤箱。發酵完的麵糰在分割之後,麵糰的鬆緊度易不均勻,建議分割完可整成圓形,之後讓麵糰休息20分鐘以上,有助於後續麵糰的整形。

整形:
整形非常重要,麵包內部組織氣孔決定在這個階段。但是對於初學者的我,難度實在相當的高。所以決定每次的麵包製作都用同樣的手法,多次練習累積經驗以減少這方面的影響。這樣即使麵包組織不那樣完美,至少不讓這成為重大影響因素之一。

最後發酵:
將棍子灑點麵粉後放在帆布上做最後發酵,發酵溫度為35C,若沒有發酵設備, 放在室溫下發酵也是可以的,只是時間會拉得比較久,但必須注意溼度,別讓麵糰結成硬皮,並發酵至一倍大就可以了。

烘烤:
割線會影響麵糰最後的長相,若只是想要讓麵包翻開,割線是一定要的,但割線不會是最關鍵的因素。麵糰表面的溼度會影響麵糰割線的難易程度,也就是若麵糰表面過於濕軟,不易有漂亮的割痕,因麵糰會粘住刀片。所以可以試試看灑點麵粉在麵糰表面,待一分鐘後麵粉吸了麵糰表面的濕氣,再用刀面作出割線,會較為漂亮簡單。至於要幾刀就看心情吧。
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家用烤箱烘烤的保溫程度,離專業烤箱,有很大一段距離。我用溫度計測試,電熱棒開啟的時候和沒有開啟的時候,溫差差到20~30度,差異相當大。
而同樣重量的麵糰放入烘烤之後,
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烘烤完的麵包,重量依序是: 烤箱門邊 > 烤箱內側 > 烤箱中間的麵糰,由於火力不均,而麵包朝上的部分若結成硬皮的話,麵包要從裂口要翻開的機率就是零了,所以我的烘烤步驟為:
n          烤箱預熱上火210,下火220 烤箱燈熄了,就馬上放入烤箱
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n          打開烤箱放入麵糰時,烤箱溫度下降的速度更快,這時候烤箱上火一定又會啟動,讓麵糰表面結皮的速度更快。
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n          過了一兩分鐘左右,觀察一下麵糰表面結皮的狀況,這時候裂口應從濕潤漸漸變乾,在變乾前立即把上火調整到150度,這就是模擬蒸氣遮蔽上火的效果。

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n          接下來會看到麵包開始膨脹,裂口的位置也成了麵包開始翻開的位置。
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n          大約過了8分鐘, 內部的麵糰,也狂翻到一個不行,這時準備打開上火回到200度,並把下火調整到180度,這樣接近烤盤的麵糰烘烤完就不至於太厚。

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n          剩下最後 5分鐘把上火打開,準備上色,如果喜歡吃焦一點,就再烤久一點吧。

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n          最後的成品:

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心得:
1.      為什麼法式麵包裂口一定要翻開呢除了美觀之外,相同烘烤時間下,沒翻開的內部溼度高,內部香味明顯不足,導致皮香肉不香,不相信嗎?烘烤過後請用秤子量一下就知道,不然切開來聞一下也可。.
2.      法式麵包一定要蒸氣才會使得麵包有漂亮的外型嗎?  因為我沒有蒸氣設備的烤箱,以我的實驗結果,對照網友用蒸氣烤箱的比對,小弟會比較相信蒸氣對於麵糰能不能翻開的影響原因,應是在於可以降低並阻斷上火對於麵包結皮的速度。結皮速度慢,裂口溼度高,從裂口裂開的機率就增加了。但是我想蒸氣的確可以增加麵糰表面糊化的程度,麵糰表面糊化且經由烘烤過後麵包表皮會光亮,也是皮酥的關鍵。這兩年法國冠軍棍子都在阿貝思, 2010年那家麵包店的棍子麵包表皮非常的薄,吃起來有點像是薄餅,並帶有一點點的韌性,入口後感覺不太硬,內部組織像是土司一般非常鬆軟,輕輕握住一捏,不管是口感或是手感,都讓小弟覺得非常驚喜。在法國這段期間吃了不下10家麵包店的棍子,這家冠軍棍子只能說是目前在下心裡的第一名。
3.      為什麼最後發酵不發到兩倍才烘烤呢根據我的實驗,發到兩倍的時候,麵糰表面變薄了。且以我的烤箱來說,麵糰放入烤箱內烘烤時,麵糰放置的距離使得溫度非常不均勻,越接近烤箱內部中間位置烤溫越高,但麵糰側邊壁會太薄且烤溫低,造成麵糰加速正上方裂口結成硬皮,麵糰就從脆弱的邊邊裂開,但有興趣的朋友,或可試試看發到兩倍後的效果。
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  1. 4.      為什麼裂口不夠開? 根據實驗結果,只要將酵母的量加倍,肯定翻到一個很誇張的境界,不信你可以試試看。

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後誌:
感謝同事與朋友們,願意把那些失敗的麵包當成每天下午茶時間的點心,且耐心提供我寶貴的食後建議。
小弟使用的烤箱為Dr.good,但此篇文章並不涉及任何烤箱商業利益輸送或廣告,若您是其它品牌的家用烤箱,用此方法應也可得到同樣效果。
若使用此方法後,您也有些心得能不吝給小弟一些改良上的建議,小弟非常歡迎不勝感激。
下篇拙作應該會是法式麵包內部組織的實驗與探討,敬請期待。

2 則留言:

  1. 心得第3點下的圖片 麵包從旁邊裂開了
    是怎麼一回事呢
    有時我的天然酵母麵包 裂得很嚴重呢

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    1. 請上文章最上面橘色的連結直接問老莫XD,我不會做麵包。不過他明天人要去歐洲出差八天,回覆也許比較慢

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