2012年2月22日 星期三

鴨肝醬



凡事都有第一次。

之前看了莊祖宜小姐這篇手好癢。http://blog.yam.com/tzui/article/36493552

不過我家附近市場沒有一攤賣鴨肉的,更別說是鴨肝。
莊祖宜小姐的配方很秀氣,一般家庭吃剛好。一副鴨肝加上一棵紅蔥頭,一瓣大蒜,一片月桂葉,百里香少許,鹽巴,胡椒,兩匙雪利酒,還有等重的牛油。

可是我家不行啊,我們兩個要吃,還有諸親友要嚐。 還好弟弟幫我在汐止訂到,賣煮熟鴨肉的媽媽說可以跟她買生的。太好了。弟弟幫我買了六副鴨肝。

以下是材料


560克的鴨肝(去掉膽囊去掉白筋去掉沾到膽汁變綠的部分)處理完剩下400克。 用了三瓣大蒜四瓣紅蔥頭三片月桂葉。鹽巴胡椒就照比例一公斤對上13公克的鹽,3克的胡椒。要試味道。酒放了2大匙白蘭地,我家沒有雪利酒,放有點甜的紹興1大匙。以及400克奶油。

做法:

1 萬事起頭難。

除了買鴨肝不容易,鴨肝處理起來才麻煩。不過好吃的東西都麻煩。

鴨肝有白筋連著綠色的膽囊(超苦,千萬不要弄破),先用剪刀取下膽囊,白筋的部分用手抓住兩片肝臟中間,慢慢拔出來拔乾淨。(用小刀我不大會)肝臟破掉,變成小塊沒關係。這個最難,其他還好。

處理完洗乾淨,擦乾。

2. 奶油分成三份。

照組宜的作法,一份用來做成澄清奶油(微波即可,取用用透明沒有水的部分,表層的酪蛋白也要拿掉)最後封在肝醬上。 一份用來煎鴨肝,一份切塊跟煎好的鴨肝一起打成泥。

3. 煎鴨肝

中小火化開奶油,加入辛香料(拍好的大蒜,切碎的紅蔥頭,月桂葉(這個煎好要丟掉),我家沒有百里香就省略。)不要用大火阿,鴨肝最好大小塊不要差太多,這樣煎好的時刻比較好掌握。煎的時候一起放鹽巴和胡椒。煎到兩面熟,內部粉紅不帶血水即可取出。(我量比較多,幾分鐘要專心照顧鴨肝沒算,一定多於五分鐘)

這時後看到煎好的鴨肝上若是有綠綠的請用剪刀剪下,不要捨不得。要檢查。


4. 加入料理酒

取出鴨肝之後順便丟掉月桂葉。鍋中的汁水和其他香料加入料酒煮滾稍微收汁。這時候紅蔥頭應該要透明。
我家沒有雪利酒,倒是有玉泉白蘭地。還有廚房必備的紹興酒。 這次用了兩大匙白蘭地加上一大匙紹興。


5. 鴨肝+鍋中收好的煮汁和香料+預先切好的奶油塊,一起放到食物調理機打成泥(我用調理棒)。 這時候要試味道,不夠要加鹽。冰好之後鹹度嚐起來會稍減。

6 鴨肝泥放入容器,最後加上澄清奶油封住。冷藏。


全部做完就這麼多。



之後洗用具也很痛苦,很油。.............但是好吃就值得了。

爬文的時候看到這篇,也很讚,不過台灣買不到脂肪肝,就看看作法學個經驗。http://louloushen.net/archives/301

鴨肝醬不要做太多。有新鮮的香料存不了那麼久,但是新鮮的好吃啊。



後記:

收到莫先生做的愛妻法國麵包(皮比較薄,朋友牙齒不好,她先生好體貼),拿來配上鴨肝醬好吃。






公賣局的玉泉白蘭地不錯,很香,但酒精味稍重。拿來煮菜很適合,要喝的時候要處理一下比較好。

白蘭地的酒精濃度約40%, 雪利酒酒精濃度大約17%,
紹興酒的酒精濃度大約16% 參考一下,酒不要放過頭。



莫先生用家用烤箱做法國棍子的心得文,超精彩。




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