2011年12月30日 星期五

麻辣鍋底(ANGELA CHANG的配方 )

FB上的高手ANGLEA CHANG寫的麻辣鍋底作法 ,非常厲害。

http://www.facebook.com/hsamangela/posts/2580736475520?notif_t=feed_comment_reply


1./高湯-牛骨加蔬菜熬7~8小時
2./ 鍋底-熱油鍋下多點沙拉油,先炒花椒粒、蔥段、薑片,熄火待稍冷,放花椒粉、辣椒粉炒一下。開火,加酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、共10元中藥店配),熬一下,放入高湯燒開,放入醬油3大匙,再熬5~6小時,過濾去渣。

(ANGELA 的叮嚀)湯頭的部分.還有可以用自製的辣油去花椒油,我記得妳有大陸帶回來的大紅袍花椒,可以先熬好這個油去炒新鮮的蒜頭,薑和蔥薑,大陸那邊很重視的是要有新鮮的香料味和乾香料去混.另外妳可以試看看加一點鎮江香醋,鼎王的一定有加,因為我用鎮江香醋後就是鼎王的味道.豆瓣醬如果用大陸的睥縣豆瓣會更好,如果買不到的話就是用哈哈牌辣豆瓣,另外一個秘訣就是用老干媽的辣椒醬,這樣與乾辣椒和辣椒粉個呈現不同的辣味出來.

另外所謂的13香或是18香不用特別去拘泥,我特別喜歡草果和茴香還有乾辣椒混在一起用.所以妳可以去嘗試妳的版本.最後還有一招是四川妹教我的,就是可以把滾燙的油倒在花椒粉和辣椒粉上面,用熱油去帶出香味.(

對了,高湯熬清淡一點的方法是不要熬那麼久,熬那麼久普林都跑出來,可以把牛大骨烤過,豬大骨川燙過再一起加很多蔬菜(洋蔥,蘿蔔,玉米,西芹,高麗菜,大白菜)去煮。


(感想)哪天真的很勤勞就會自己做。

還好台北有小心上癮,這家鍋底雖然是素的,買回家加點牛肉下去燙馬上勝過好多麻辣鍋店的鍋底。而且湯可以喝,喝完也不會拉肚子。

太和殿我每次吃都沒好下場,加上肉片是冷凍現切,直接放進去會老,覺得在外頭吃麻辣鍋不如在家吃............

老乾媽的醬香是香但是味精好多跳過比較好。 還有熱油沖辣椒花椒就是紅油的作法,但是油必須七八分熱,太熱辣椒粉焦掉不好吃。會有股臭味。

陴縣豆瓣醬南門市場有,用之前要先剁過。牛大骨大潤發有冷凍的。

感謝ANGELA不藏私,也願意讓我引用作法筆記在格子上。 等你有空也來寫格子。

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