2011年4月18日 星期一

砂鍋牛腩(感謝傅培梅女士)



小時候常常陪著媽媽看電視學煮菜。傅培梅女士的聲音就這樣陪著我們好一陣子。現在寫到她的名字耳邊還可以響起她的聲音。真是很親切。

倒是長大之後買到她的食譜,步驟敘述都太簡略,不會煮的人看到會怕吧。嫁人之後婆婆有小本韜略出版出的 培梅食譜分類集一(豬肉與牛肉)。照著煮果然萬無一失。(這本網拍還找得到,大約90元)

這個沙鍋牛腩久久做一次,每次吃都滿意。

最大的不同倒不是油的份量,而是現在的牛根本是飼料牛,沒走路。肉質鬆軟煮不久,從前食譜上總共要煮2.5小時的肉,現在照做鐵定不好吃。

不過燒這道菜每次油鍋中都會起大火。怕的人還是跳過。有點難度。


材料:

牛腩一包(這次約750公克),油三湯匙。大蒜五瓣。薑六片。紹興酒六湯匙。醬油一杯(如果用的醬油濃度較稀,要增加份量,我買的大罐高慶泉就是)。 砂糖1.2湯匙。八角兩顆。白蘿蔔一粒(跟牛肉等重) 

作法:

1.牛腩洗淨。跑活水。
(鍋中放冷水,然後放入洗好的牛腩,小火慢煮到水快開約30分鐘,這樣血水雜質都會跑出來。現在的牛放血不乾淨。跑過活水的水絕對不能像培梅食譜上一樣拿來用)


2.跑活水的時候可以開始削白蘿蔔。外皮白白的部分多削掉一些比較不苦。裡面比較透明的部分比較嫩。去皮完切塊。

夏天的白蘿蔔比較不好吃的時候,要先過熱洗米水煮一下 (不然水裏加米粒一起煮也可以)。

3.牛腩煮好把水倒掉,用自來水沖乾淨。切大塊。長度約寬度的2.5倍。

4.起油鍋,倒入三湯匙油。放入大蒜薑片。 爆香。淋上六湯匙的酒。


(我每次煮到這裡鍋裏都會起大火。 當然拍不出照片。如果你家抽油煙機不太乾淨就別煮了,一路燒上排煙管去好可怕),然後放醬油,砂糖,八角,還有牛肉塊略炒,之後加入熱水約十杯。(220*10約2200CC)

 5.中小火煮上半小時之後,加入蘿蔔繼續小火煨煮.(中間要補水,請加熱水)
大約可以再煮30分鐘,煮到軟。

6.傳統的作法還要燒三湯匙熱油淋上去,不過現在的牛不運動肥的要命,已經很油膩,我還是自動跳過這個步驟。

我的牛腩正在煮,先跑來寫文筆記一下。好香。

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