2010年11月22日 星期一

蛤蜊蒸蛋─ 江湖一點訣 點破不值錢(食譜)

說到蒸蛋這件事,我對寫食譜的留一手就滿肚子火。靠一般食譜和網路要學會蒸出好看的蛋超級難,除了水和蛋汁的比例還有火候控制。

直到有一天我看了某個日本台的節目。看了快一小時得到的血淚結論:

中大火蒸四分鐘 ,然後關火。放著悶八分鐘。(是的,就是這麼簡單,原理節目上解釋的很清楚,不過物理化學都很爛的我也不想懂,只要蒸蛋漂亮好吃就好)

水和蛋汁的比例:中式蒸蛋 水2 蛋1
                           日式茶碗蒸  水3蛋1 (請用杯子量一下就知道)

蛤蜊蒸蛋

材料:雞蛋三顆  蛤蜊四兩  鹽 、薑、 酒

作法:

1.水煮開下薑片和一點點酒和鹽,放入蛤蜊。煮到蛤蜊略開。取出蛤蜊, 湯放涼。拿出薑片,小心倒出來,下面有時候會有吐不乾淨的沙子。

2.打蛋 加點鹽顏色比較不會變淡。打好後放入約兩倍高湯。
    過篩。3.把打開的蛤蜊放入容器,倒入過篩後的蛋液 。
(打蛋動作要輕。不要起太多泡泡。過篩蒸出來的蛋才會漂亮)
4.水煮滾,開始蒸蛋。 如果蛋汁更多可以變成中大火蒸五分鐘 悶十分鐘。

題外話:這種味道高雅的料理。 不要配上一堆味道重的東西。我看到有人為了畫面漂亮就放上XO醬和九層塔。差點暈倒。好看不等於能吃。

2 則留言:

  1. 我從松露姐家連來的
    我舅舅做一手好菜包括這到菜
    他沒有把蛤蜊先煮到略開
    他是先做好妳的步驟2 然後把吐好砂的蛤蜊用水果刀剖開
    就連殼進蛋液去蒸
    這樣蒸出來的蛤蜊是很肥滿的...
    我不知道妳的步驟一是否也會這樣飽滿...謹提供參考~
    另外我知道我舅舅是大火煮滾後立即中小火蒸
    至於蒸多久我...不太有印象 - 沒有去記...那時年紀小...

    我舅舅會在蛋蒸好後 另外起個油鍋 一點點油熱了後加入一些些少少的醬油加一點點細細碎碎的蔥花
    然後到在蒸蛋表面
    超好吃...

    妳這篇讓我聯想到過去的歲月...

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  2. 謝謝,你舅舅的作法蛤蜊的沙要吐很乾淨。 記憶裡的味道加上感情一定最美好。

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