2019年2月10日 星期日

紅燒肉


這道菜根本人人愛,過年必備。

之前都乖乖燒大塊東坡肉,很耗時間,要花上三小時才能完成。吃的時候還要剪開。今年偷懶燒這個,一樣軟Q一樣濃,大家都愛,一人一小塊剛剛好。

做紅燒肉最難的就是挑材料。五花肉要挑肥瘦均勻層次分明夾肥夾生真的有五層以上那種。冷藏豬肉我只買台糖的,目前大潤發還有得買,不過品項變少了好討厭。非不得已絕不吃冷凍肉解凍的。


還好今年運氣好年前有挑到兩塊漂亮的肉。


材料

1.五花肉
2.紅冰糖(不要買錯買到那種加糖蜜或焦糖色素的)
3.醬油,我用金蘭的。玻璃瓶的陳年醬油或是二次發酵的飄香醬油。做中菜用中式黃豆醬油,外省菜沒在用黑豆醬油。做台菜豬油拌飯那些的就一定要用蔭油。

我有一次在朋友家用彰化的黑豆醬油去燒上海菜,整個味道超不習慣很奇怪

東西用錯味道不會對。每次想到這個就想到周星馳電影裡頭拿明朝的尚方寶劍,去斬清朝貪官這段。

4.紹興酒
5.青蔥一條
6.鎮江醋,買恆順的。這個台灣的醋味道不會一樣。
7.食用油少許(就別用橄欖油了,橄欖油味道很重配上醬油超難吃)

作法

五花肉洗淨擦乾切塊。
鍋中放入少許食用油,油熱了之後煎五花肉塊定型。皮的部分多煎一下。其他差不多就好,封太完全油走不出來,吃起來太膩口。
放拍好的整根蔥
鍋中放冰糖一起炒,火不用非常大。炒到糖融化有點上色放紹興酒然後放醬油,再加水。水一次加足,要燒一小時半不要放太少。

份量無法量化。每次買到的肉大小重量都不一樣,自己抓感覺。抓不到就先少少放,不夠的時候再加醬油再加糖都來得急。重點是要一邊煮一邊嚐。調味料放太多就沒救了。

燒到剩下半小時可以放醋,少少就好。太早放味道吃不出來。

前面一小時加鍋蓋燒,水滾之後中小火。後面半小時開蓋子燒。最後可以開大火收汁水。小心別焦鍋。



豬肉挑得好,八角根本不用放。紹興酒去腥就好了。拜託千萬不能用米酒啊啊啊啊啊。

豬肉燒得好Q彈軟嫩。人人愛。如果是第二天才要吃,燒到一小時就可以停了。放涼收冰箱。第二天再燒。

濃油赤醬,總之是白飯的好朋友。一年吃不到幾回,就放心吃吧。


金針菇牛肉捲



材料

金針菇 (至少切掉尾端1/3)
牛肉火鍋片 (不能用冷凍的,要買形狀比較圓比較大片的,切片牛小排不適合)
日本鰹魚醬油(可以自己做,想要省點事就買現成的,龜甲萬不錯)
BUTTER
鹽巴,黑胡椒少許

作法

金針菇切去尾端,一包分成4-6份
牛肉片灑上鹽巴胡椒,將金針菇捲起


平底鍋中融化奶油,把金針菇牛肉捲的接合面朝下煎,至少一分半,不要亂動以免散開。差不多定型之後翻面
淋上和風醬油,也可以加一點水一點清酒。
喜歡蒜味的可以在化奶油的時候加上蒜片,但是要注意在蒜片焦黃前就要拿起來。


2019年2月9日 星期六

2019 農曆年

貼一下年菜好了,都是我煮的








手機拍照好方便喔,相機進冷宮。想到去年四月去日本看櫻花的圖還沒整理啊啊啊啊啊。轉眼櫻花季將至。

金豬年第一次做八寶年糕。同學媽咪開白內障,今年口述作法我就做出來了哈哈哈開心。不過我不買糯米粉,用糯米泡水果汁機慢慢打也是可以的。

作法就同甜年糕一樣。不過要加切碎的桔餅,切絲的紅棗,龍眼乾,新疆葡萄乾,乾果我家只有松子和腰果。小愛贊助我核桃南瓜子。做年糕差不多就是用等量的米泡等量的水加上等量的糖。這樣的感覺好像磅蛋糕。我砂糖紅糖少放了點,因為葡萄乾桔餅很甜了。桔餅不能少啊,很香很香又很台。米漿拌合八寶料的時候一定要加熱煮一下拌一拌,這樣料才會均勻分布不會沈在下頭。

年糕我放壓力鍋蒸,蒸好之後很黏,要趁熱放裝飾。裝飾真的不是我擅長的,好難。總之好吃就好了。



今年也第一次自己發海參,巨大。發了三天冷藏一天才能用。


年前拿到鄰居去貢寮養殖場合購的活鮑魚做了兩吃。結果泡熟冷凍打算年夜飯吃的鮑魚忘記帶去婆家哈哈哈。鄰居這次合購五箱....明年我一人就要買一箱。半箱不夠。








活鮑魚好吃,當天拿到一人吃了四隻。放到第二天就瘦了不夠好。吾友讚嘆比真的好海鮮餐廳好吃,因為她從前公司在真的好樓上,常常吃。
活鮑魚的內臟真是好吃得要命。冷凍貨只能丟掉。

小年夜中午在家吃飯,我先生要吃炸蝦蕎麥麵






過年一定要吃大蝦,這是野柳小王子他家船抓的野生明蝦。還有就是灰灰的美姬菇好吃,脆又滑。在全聯買的。


小年夜晚餐吃弟媳煮的清燉蔬菜羊肉鍋。菜很多很舒服,湯又清。

初一給先生的三舅舅拜年,表嫂做了一桌子菜。


三舅舅家走路一下子就到廣大成,每年初一一定要去補肉乾。廣大成的阿嫲年初一照樣開門做生意。去年他孫子還在店前面烤肉乾烤不停。


初一晚上跟我爸吃飯,吃很飽。弟媳做的朝天椒泡椒魚頭很美味。我一樣出紅燒肉還有海參。 紅燒肉前一天還剩半小時才好的時候先呈起來,放涼,第二天再燒一下收汁。東坡肉太大塊燒起來耗時,以後煮這個好了。


年夜飯耗時間的是雞湯。湯底用了雞殼子,雞爪,雞翅,豬手,火腿與干貝。每樣材料都要分別處理好才能進去熬高湯。熬了四個多小時,換上婆婆去三峽買的放山雞。繼續煮兩小時。有運動的雞真的很好吃。


走好水還沒煮湯先上供桌給祖先吃的雞在此。感謝壯烈犧牲。

初二全家出門吃,開兩桌。初二不用煮輕鬆很多。

初三早午餐必須吃西餐。


初三晚上吃加工菜尾。放了山藥還有麵線。今天公公來拜訪我爸,我們又出門走了一萬多步。


初四真的不想動,煮了七草粥清腸胃,冰箱現成的東西切一切。還好年前作了醩雞胗。初四達成整天穿睡衣不出門不見客好好休息的成就。不過也偷懶沒有整理陽台花草。




晚上烤了白蘭地酒釀葡萄乾蛋糕,不得不說新疆葡萄乾比美國的好吃不知多少倍。刷了白蘭地糖漿,必須等三天但我今天早上就切來吃了。溫溫的吃。



今年不插花,全部買盆栽。家裡貓貓都回天家之後可以隨便買。







這盆粉色蝴蝶蘭去年還是前年買的,今年又開



祝大家2019金豬年,諸事順心。

2019年1月9日 星期三

雞湯麵



A

處理雞肉與雞架子

買來的肉可以洗乾淨之後泡水兩小時,中間有空就換水。或者冷水冷鍋,放入雞肉雞骨。小火煮到水滾。丟掉煮雞水。冷水沖乾淨之後使用。
用滾水燙一下不夠。

B

熬高湯。可以用雞架子雞翅膀與蔥,薑片,酒(都要少少不能搶味道)。還有處理好的金華火腿同煮。

有時間就煮個一小時。沒時間可以用INSTANT POT,或是壓力鍋。

用後面兩種方式處理,水不用放太多,不容易蒸發。如果用砂鍋在瓦斯爐上煮,一次水就要放足。若是水不夠請加滾水,不要放冷水。

C

煮好的高湯過濾,可以分包放冷凍。不過不要放太久,會有冰箱味的。

D
雞湯適合用小一點的全雞,大一點的雞腿切塊,或是雞翅切塊煮。

E
高湯煮開之後放入雞肉燉到軟嫩就好。外頭白白的雞湯,需要最後用大火滾出奶白色,而且熬高湯的時候需要放豬前腳還有瘦肉給湯加料。

F煮陽春麵,清水煮滾之後,放入生麵。點水一次就可以了,因為還會泡在湯裡面。

自己會煮湯,鼎泰豐的元盅雞湯也可以不用點了,菜市場的雞肉比較好吃。

切肉絲,醃肉絲


瘦肉一塊,買來之後先切片後切絲。

切片的時候需要略冰一下,有時間冷凍個半小時拿出來切就好。

切肉片,下刀必須與豬肉纖維的走向垂直,切斷纖維,咬起來肉會比較嫩。

豬肉絲切好,放蒜泥,砂糖,酒,醬油,胡椒,鹽巴,水。蔥薑。抓一抓等到調味料吸收之後,繼續放太白粉再抓。最後放點香油。

如果要炒,下鍋前抓一點沙拉油
或是豬油,比較不會黏在一起。

泡發香菇


如果用好的厚的冬菇,泡發需要兩天。每天早晚換水一次。放冷藏慢慢發
不是量很多的話,第一次泡菇的水味道不好,要倒掉。之後的可以留用。菇如果比較髒,可以抓一點太白粉之後洗掉。然後去蒂。

泡發好的菇去蒂,用剪刀用手都可以。同泡菇水一起煮,撈掉泡沫。有時間就煮個一小時兩小時,放一小匙油同煮。買到超大超厚的好物,也有人煮五六個小時。沒時間切切片就可以入鍋炒香。

如果有時間好好煮菇的話,菇最後會煮出膠質,很好吃的。咬起來滑而有質地。

處理蝦米

蝦米用一點溫水泡三分鐘,水不必太多。在容器中高於蝦米0.5公分即可。
三分鐘之後把水倒掉,加入一瓶蓋的紹興酒。再泡三分鐘。

燒熱鍋子,不必加油。直接放泡酒的蝦米炒乾。之後可收於冷藏一週。

紅燒肉

這道菜根本人人愛,過年必備。 之前都乖乖燒大塊東坡肉,很耗時間,要花上三小時才能完成。吃的時候還要剪開。今年偷懶燒這個,一樣軟Q一樣濃,大家都愛,一人一小塊剛剛好。 做紅燒肉最難的就是挑材料。五花肉要挑肥瘦均勻層次分明夾肥夾生真的有五層以上那種。冷藏豬肉我只買台糖的...