2019年5月24日 星期五

西班牙大蒜蝦

乾辣椒
帶尾蝦仁
大蒜切碎
橄欖油

蝦子需要去腸泥
橄欖油超過製造日期一年後的不要用,不香
調味只需要鹽巴胡椒還有一點檸檬汁

作法

小鍋熱油, 加熱之後放入大蒜辣椒小火爆香,香味出來之後放入蝦子,調味。


烤雞

烤雞需要在雞皮上抹鹽放一晚上(最少四小時)風乾。抹的鹽巴份量是帶骨雞肉重量的百分之一。去超市買飼料雞很方便,重量都寫好了。之前烤雞腿買過半土雞,實在太彈牙烤起來吃不習慣。

以下是我的懶人烤雞作法,中間不用開烤箱不用把油水淋上去

全雞一隻去頭去脖子剪開骨頭分兩半,用重量1%的鹽巴抹在皮上

皮下用手伸進去分開皮肉,塞入無糖優格大約100公克。這樣子醃上一個晚上。不要用保鮮膜,皮風乾比較脆


(也可以用fromage blanc)(也可以用鹽麴)(也可以用酒釀)不過調味的方式就不一樣了,今天寫放優格或foromge blanc的

因為夏天的牛奶比較淡,我又放了一點butter在皮下。
然後塞入喜歡的herbs,窗台上有rosemary,就剪了很多,之前冬天用的thyme不幸被酷暑熱死。之前養的flat leaf parsley也是活生生被熱死,本次就放了很多香菜。味道也很好,不過就不是法國味。

大蒜弄成泥,洋蔥弄成泥(少少)一起塞入皮下。給他馬殺雞。抹一點黑胡椒在雞隻內部

烤箱180度預熱後烤40分鐘,之後用看的,皮不夠焦黃就上火開最大,換位置往上,烤5-10分。

拿出來靜置10-15分鐘後可食。

2019年5月17日 星期五

檸檬蛋糕 LEMON DRIZZLE CAKE

做了好幾個檸檬蛋糕版本,最愛RAYMOND BLANC 的版本

BBC的食譜說這個已經在他的餐廳賣了超過25年,真的完全可以。就是經典。

翻譯成中文版本方便看,順便把作法寫仔細一點給初學者。

以下為12人份,用大的水果蛋糕長條模 26cm x 9cm x 8cm剛剛好一大條,用小條的磅蛋糕模子正好五條。


For the lemon cake

For the apricot jam glaze

For the lemon glaze

材料

蛋糕體

雞蛋五個
300克細白砂糖
140ML 鮮奶油(台灣不好買DOUBLE CREAM)
三顆檸檬的檸檬皮屑
1.5大匙 蘭姆酒
鹽巴少許
無鹽奶油80克,需要切丁融化
低筋麵粉240克
0.5小匙 泡打粉

杏桃果醬塗層


3大匙杏桃果醬,在小鍋中回溫煮一下

檸檬糖霜塗層

一顆檸檬的檸檬皮屑與檸檬汁
150克糖粉

作法

1. 烤箱預熱180度,蛋糕模塗上一層薄薄的奶油,底下鋪上烘焙紙。

2. 所有材料秤好準備好,麵粉混合泡打粉過篩。

3. 打發奶油,過程中加入砂糖。打到奶油發白澎澎的。之後加入一點鹽巴。然後加蛋繼續打。打發之後混合液體的鮮奶油,蘭姆酒,最後加檸檬皮。

4. 液體中加入過篩好的麵粉與泡打粉,輕輕拌和以免出筋。

5. 倒進模子進烤箱烘烤。大的模子需要50-60分鐘,小的模子需要35分鐘左右。每個烤箱的脾氣不一樣,用看的,烤完拿出來用竹籤刺入,無沾黏就是好了。
6. 烤好的蛋糕需要脫膜放涼約10分鐘讓水氣蒸散。烤箱不要關。

7.蛋糕塗上溫溫的杏桃果醬。放五分鐘。此時準備檸檬皮屑加上檸檬汁與糖粉。

8.檸檬糖霜可以在鍋子上加溫,或是進維波爐熱一下讓糖霜融化變成糖漿。
9. 把檸檬糖漿均勻塗抹在蛋糕體四周。然後進烤箱繼續烤3-5分鐘,直到糖漿變成透明狀。出爐。

10.要是上述太麻煩,可以直接混合糖粉,檸檬汁與檸檬皮,不過會白白的就是。

類似的磅蛋糕放個兩三天後最好吃,剛出爐的吃掉可惜。







2019年4月24日 星期三

泰式檸檬魚


台灣吃到的檸檬魚很甜,在泰國吃的酸很多也辣一點。

原來的名稱叫作大蒜檸檬魚。這道菜用很多大蒜。

寫一下作法,太久之前做的無圖啊啊啊。某年過年蒸了兩條檸檬魚還不錯,換口味大家都開心。



調味料


魚露     6大匙
檸檬汁 8大匙
椰糖      2大匙
水          6大匙

以上為兩條全聯鱸魚的份量。只做一條可以減半

香料
香菜切碎,
辣椒切碎
大蒜切碎
香茅兩根拍碎分別放魚肚
芹菜葉塞到蒸好的魚墊底取香氣還有可愛的黃綠色


泰國菜很隨意。我抓兩大顆香菜,兩根紅辣椒,泰國小的鳥眼辣椒我無法消受,胃不好。大蒜用一球。

調味真的看自己,若我先生不吃,就做這樣,我先生要吃,弄甜一點。

作法

魚清乾淨,擦乾,背上畫刀。
水滾大火蒸八分鐘。

蒸好之後淋上調味料加上香料做的一碗醬汁就好。
芹菜葉放盤子兩端。

沒有椰糖砂糖也可以,沒有香茅放薄薄一片生薑也可以。想吃甜的就多放點糖。自己家裡的味道自己喜歡就好。



2019年4月15日 星期一

油燜筍



2019的春天快要過了。春天有梅子有春筍。台灣北部當令又好吃的的就是桂竹筍了。

挑筍子的時候要聞一下,如果不是菜販自己煮的桂竹筍我通常不會買。
買來的筍子已經煮過,所以炒筍的時候不必放水。

方法也很簡單,下油,炒糖,放切好的筍子,下醬油,燜炒一下起鍋放香油。筍子吃油,省油的油燜筍不好吃喔。

傳統的上海菜這是素的,所以不放蔥。我習慣炒糖之前下根蔥把油炒香。



2019年3月10日 星期日

川式椒麻雞


一月二日在FB上看到馬世芳寫下的作法,當天就做了。好清爽。不過人會老記性也會差,這幾天想做竟然忘記作法。每次要找別人的網誌太麻煩,還是自己筆記一下。

1. 雞肉可以用帶骨機腿,帶皮雞胸,去骨雞腿排。不過帶骨的要斬,不會斬的可以請賣雞的幫忙去骨,但是骨頭要帶回來和雞肉一起蒸煮。

2. 雞肉用1%鹽巴或3%鹽水醃製一晚上。最少六小時。加一點鹽麴也可以,不過要減鹽巴份量。鹽麴不要下太多,雞肉的纖維不是那麼粗硬,不需要醃太久。

3.川式蔥鹽醬
紅花椒打碎,好用的研缽要買。蔥綠切細細。沙拉油燒熱約160度之後,淋上蔥末花椒上。加一點鹽巴加一點香油。拌云就可以用。

4.雞肉加點蔥薑(要很少),花椒蒸好。蒸雞出的水留著,混合蔥鹽醬,淋上去就可以。上面這個臨時做的,冰箱有醃好的去皮雞胸,就直接拿來用了。水煮也可以喔,水溫微微滾,煮一下然後泡熟。不要大火煮,會老。





2019年2月21日 星期四

白蘭地酒釀葡萄磅蛋糕


配方廚友比才寫的,連結在此

磅蛋糕的基礎比例就是一份砂糖,一份雞蛋,一份麵粉,一份奶油
一般會加上泡打粉是為了保險,免得油糖混合打發沒做好,發不好看。加或不加都可以。

我家因為還有打算作六花亭餅乾泡的酒釀葡萄乾,就拿來做這款蛋糕了。

兩條小磅蛋糕模,用100G的比例剛好。雞蛋兩個,奶油100G,低粉80G+玉米粉或太白粉20G, 砂糖100G

泡打粉要加可以放1.5G安心用

白蘭地糖漿就糖一份酒一份煮化放一下就可以刷上去了

烤溫攝氏180度25分鐘  轉150度10分鐘

重點來了

原始磅蛋糕比例比較硬,東方人吃不習慣。所以100G的粉可以放25ML的液體,例如牛奶。蛋糕會軟一些。

如果要減糖。絕對不要超過1/5.
我自己做的是減糖1/5的版本。因為要放泡酒泡糖的葡萄乾還要刷上含酒的糖漿。減糖過多蛋糕放著無法吸濕熟成,不夠好吃。

如果想要更香,可以放杏仁粉。加入杏仁粉的時候可以把麵粉減量。我上次做放臻果粉也不錯,總之冰箱有什麼就放什麼,沒有也不用特別去買。麵粉直接用也是可以。

低筋麵粉可以用1/5的玉米粉替代,原因也是為了減低筋性更鬆軟些。

放入果乾的麵糊有可能因為果乾下沈,底部濕度比較高,會黏。即使用不沾模具,還是底下鋪個烘焙紙才好完整脫模,四邊不用,底部就好。

不然就用老方法,模子先抹油再沾粉。

果乾要泡酒泡水的原因,是因為果乾太乾,烘焙的時候會吸收水分。果乾最好泡酒一週以上。

以下寫我自己常用的作法,就是加倍份量,一次做四個小磅蛋糕模

材料

BUTTER 200G
CAKE FLOUR 160G
CORN STARCH   40G
ALMOND POWDER 2TBSP
SUGAR 160G
BAKING POWDER 3G
BRANDY RAISIN  1/2CUP (一條配上1/8CUP的酒釀葡萄乾)
4 EGGS

作法
A
奶油切小塊,室溫放軟,不要融化啊,融化了無法打發。
烤箱預熱180度,烘焙紙裁四小片鋪底。
麵粉,玉米粉,泡打粉混合之後過篩備用

B
打發奶油,砂糖分三次加入。打到差不多(奶油發白體積變大空氣進去了)開始放雞蛋,一次一個慢慢加入。 一般的雞蛋比較大,所以加上杏仁粉不用減少麵粉份量。我用主婦的雞蛋,兩個大約不到110G超過100G.


C
放入所有粉類輕輕攪拌,不要過度攪拌出筋。之後混入果乾,快速裝入模子進烤箱。BAKING POWDER一碰到水分就開始作用了,動作不要太慢。
麵糊長這樣


D
依照溫度180度烤25分鐘,150度烤十分鐘。烤溫參考用,每台烤箱脾氣不一樣。針插入不沾黏就好了。

E
放涼脫模,微溫的時候就可以塗上酒糖漿。



雖然烤的時候很香,不過磅蛋糕剛出爐不好吃,必須放個兩三天。隔夜其實也不夠好吃,有興趣的自己動手每天切片吃一片就知道了。

我不愛保鮮膜,所以統一放保鮮盒。冬天的溫度不用冰,放到第三天最好吃。如果是夏天做最好放冰箱。拿出來可以微波回溫或是烤一下。外頭咖啡店很多切片磅蛋糕用冷凍的,也不知道冷凍多久。總之放越久香氣越差。冷凍的東西很容易吸取冰箱雜味,自己吃少少做不用這麼麻煩。



磅蛋糕切片送朋友吃很可愛的。也可以一整條常溫寄送當禮物,總之是好東西。





















西班牙大蒜蝦

乾辣椒 帶尾蝦仁 大蒜切碎 橄欖油 蝦子需要去腸泥 橄欖油超過製造日期一年後的不要用,不香 調味只需要鹽巴胡椒還有一點檸檬汁 作法 小鍋熱油, 加熱之後放入大蒜辣椒小火爆香,香味出來之後放入蝦子,調味。